Il legame tra sala e cibo

Il cibo è il perno della ristorazione. Tutto si focalizza intorno all’alimento; un piatto viene preparato dallo chef, servito dal personale di sala e poi degustato dal cliente. È chiaro che tra lo chef e la materia prima ci sia un legame intimo, geloso; si cerca di mettere in pratica un’idea, mettendo a punto un metodo di preparazione, cottura e presentazione.
Ma qual è il legame tra il personale di sala e una pietanza appena servita?
La prima correlazione che comunemente emerge è nell’accurata descrizione del piatto, soprattutto nell’alta ristorazione, dove spesso volano concatenamenti di parole, nella maggior parte dei casi di difficile interpretazione, annessi a francesismi utili a dare un tono più elegante, che spesso però portano a un imbarazzo generale; non si può banalizzare un servizio, ma non sempre un lungo monologo esalta un piatto o un vino.
Facendo un passo indietro, bisognerebbe valutare prima la correlazione che esiste tra il cliente e cibo; partendo dalla preferenza del gusto e quindi delle scelte alimentari, passando per la condivisione e la curiosità, tenendo conto anche delle sempre più presenti intolleranze e allergie.
La curiosità è dettata poi da chi è seduto al tavolo: è sconsigliato imporre uno schema fisso nella presentazione di un prodotto, bisogna essere essenziali, senza aggiungere nozioni futili che potrebbero annoiare il cliente; stessa cosa nel servizio di un vino, di un olio o, in rari casi, di un formaggio, dove sarà lo stesso cliente, se vorrà, a chiedere maggiori dettagli.
Gli elementi che creano il ponte tra cameriere e alimento sono tecnica e conoscenza.
La prima implica un servizio attento e puntale. Mai tardare nel portare un piatto caldo al cliente: la temperatura è un parametro fondamentale in qualsiasi tipo di prodotto alimentare, non solo in termini di conservazione, ma anche di esaltazione di sapori e profumi, nonché di consistenza; ancora di più lo è nel vino, con la temperatura di servizio adeguata e l’abbinamento al piatto.
Per avere conoscenza, invece, non è sufficiente un briefing e studiare un piatto non significa semplicemente ripetere gli ingredienti, ma conoscerne le peculiarità sensoriali, in modo da indirizzare il cliente verso una scelta gradita. È opportuno immagazzinare provenienze, cultivar, informazioni sulla composizione nutrizionale, sempre più utile per acquisire consapevolezza del mondo delle intolleranze e tutelare così l’ospite.
Ecco perché bisogna conoscere così tanti aspetti, anche se non vengono esternati. Un medico chirurgo non spiegherà mai a un suo paziente cos’è una cellula, ma è necessario che lo sappia per svolgere il suo lavoro; per la sala vale lo stesso principio.
E se i clienti fossero desiderosi di conoscere? Allora chi più ne ha, più ne metta: concetti, interpretazioni, aneddoti che aiutano a creare un’empatia con l’ospite, il tutto regolato da un triangolo elastico: sala – cibo – cliente.

Michele Serva

Responsabile di Sala e Sommelier de La Trota 1963