Pangelato

Ingredienti per la base fermentata:

  • 500 g d’acqua
  • 300 g di miscela 7 cereali
  • 15 g di sale liquido
  • 30 g d’olio extravergine d’oliva
  • 200 g di sciroppo di glucosio o miele
  • 12 g di lievito compresso.

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, quindi far fermentare sottovuoto, per 24 ore, a 4°C.


Ingredienti per il pangelato:

  • 140 g di base fermentata
  • 260 g di latte fresco intero.

Preparazione

Unire gli ingredienti e cuocere fino a 67° C, mescolando di continuo. Raffreddare e mantecare.


Ingredienti per il sorbetto di pomodoro Torpedino:

  • 400 g di Torpedino in succo di pomodoro
  • 15 g di sale liquido
  • 40 g di sciroppo di glucosio.

Preparazione

Frullare e miscelare gli ingredienti, poi mantecare.


Cosa succede…

In assenza di ossigeno, i lieviti fermentano; in presenza di ossigeno, invece, avviano il processo di gemmazione. Questo fa sì che all’interno del pane si ritrovino i profumi della fermentazione oltre a quelli della reazione di Maillard, caratteristici composti che si formano a temperature superiori a 176° C a carico degli zuccheri e/o zuccheri e proteine. Questi aromi sono caratteristici di quello del pane, che chiaramente nel gelato non dobbiamo trascurare. Questo impasto ci permette di cuocere il composto in forno a 185° C per 7 minuti, utilizzandolo come cialda, se si vuole. In alternativa, per dare la nota croccante e l’aroma del pane, si può anche utilizzare del pan grattato, spolverandolo sul gelato. È utile ricordare che a temperature basse, così come per i 4° C, grazie all’enzima proteasi si attiva la proteolisi che degrada le proteine della maglia glutinica; anche le amilasi continuano a lavorare ed ecco perché è stata scelta una miscela ai 7 cereali in una fermentazione sottovuoto a bassa temperatura.

Fabio Toso

Chef, Docente presso l’Università di Roma 3 del Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche e Formatore nel progetto FIC di Alta Formazione