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Canuti, mastri pastai dal 1950

Il segreto? La trafilatura al bronzo

Per Canuti e per i suoi pastai la pasta non è solo una pietanza, ma un’arte. Quando pensiamo alla pasta pensiamo alla qualità, all’eccellenza, alla tradizione, all’artigianalità, appunto, perché sappiamo bene che per produrre un’ottima pasta ogni singolo dettaglio è fondamentale.
La pasta è davvero un’arte perché per raggiungere l’eccellenza la tecnica e gli strumenti utilizzati sono fondamentali, per un produttore di pasta così come per un artista.

 

E proprio a proposito di tecniche e strumenti, per la pasta esistono alcuni procedimenti di produzione che possono completamente cambiare il risultato finale e la qualità del prodotto. Tra questi uno dei più importanti è la trafilatura lenta al bronzo.
La trafilatura è infatti un passaggio chiave del processo di produzione della pasta, di conseguenza anche il metodo utilizzato in questo procedimento influisce notevolmente sulle caratteristiche della pasta.
Nel dettaglio, la trafilatura è il momento in cui viene stesa la pasta, un passaggio che viene effettuato con un particolare accessorio dell’impastatrice, detto trafila appunto, che sostituisce l’operazione manuale effettuata con il mattarello. Durante questo processo la pasta viene quindi introdotta all’interno della trafila grazie ad una vite senza fine, così da poter essere stesa nel migliore dei modi, facilitando la successiva modellazione.
La trafilatura è quel procedimento che dà forma all’impasto fatto di acqua, uova e farina trasformandolo in pasta sfoglia, per poi essere lavorata e diventare pasta corta (per esempio il Garganello), pasta lunga (per esempio la Tagliatella) e, avvolgendo il ripieno, pasta ripiena (per esempio il Raviolo).
Si tratta di una tecnica della tradizione italiana che Canuti adotta fin dal 1950, oggi spesso sostituita purtroppo da metodi più economici, ma che ancora oggi garantisce qualità uniche alla pasta.
Questo intero processo, ovviamente, aumenta i tempi di produzione della pasta, ma porta grandi vantaggi, garantendo la massima qualità della pasta trafilata al bronzo e mantenendo inalterate tutte le proprietà del grano duro.
La trafilatura al bronzo non viene effettuata soltanto per mantenere viva la tradizione ovviamente, anche perché, come abbiamo visto, questa tecnica implica costi maggiori e tempi di produzione più lunghi.

 

 

Uno dei più grandi vantaggi della pasta trafilata al bronzo è la sua rugosità, infatti risulta più ruvida e porosa, proprio grazie al contatto con il bronzo. Questa rugosità dona alla pasta la grande qualità di trattenere molto di più sughi e condimenti, un aspetto fondamentale di ogni piatto di pasta che si rispetti.
Oltre a questo, la trafilatura lenta al bronzo consente di realizzare una sfoglia tradizionale come quella artigianale, porosa al punto giusto, con il suo caratteristico colore giallo intenso e dall’intenso profumo di farina e uova.
Ecco perché, sin dal 1950, i mastri pastai Canuti lavorano tutta la sfoglia con il tradizionale metodo della trafilatura lenta al bronzo dell’impasto, genuinamente realizzato con sola semola di grano duro di altissima qualità e farine italiane selezionate.


Per maggiori informazioni www.canuti.com