L’utilizzo del farro in cucina e, più in generale, dei cereali è molto vasto e sono numerose le ricette che ne prevedono l’utilizzo, poiché si presta a diverse tecniche di cottura fino a ricoprire anche il ruolo di contorno. Inoltre è possibile un largo impiego anche sotto forma di farina, sia nella panificazione sia in pasticceria. In linea generale la caratterizzazione gustativa del farro è piuttosto semplice ed è data dall’evidente tendenza dolce e da una leggera saporosità. Pensando al vino, quando il cereale rimane l’ingrediente centrale del piatto e il condimento ricopre un ruolo marginale, è da preferire un bianco molto delicato con un profilo di convinta freschezza gustativa: un Bianchello del Metauro saprà accordarsi perfettamente. Un contesto organolettico simile si può riscontrare anche in molte insalate condite con verdure di stagione e un filo di olio extravergine e, anche per questi piatti, rimane l’indicazione di vini semplici e moderati.
Cambia il rapporto nell’abbinamento nel caso in cui nella realizzazione della ricetta diventi più importante il ruolo degli altri ingredienti. Confrontandoci con una insalata di farro mediterranea con pomodorini, fior di latte e magari con l’aggiunta di qualche fogliolina di basilico, lo scenario gustativo si allarga con le note di grassezza date dal latticino e risulterà più decisa l’impronta aromatica, che si può sintetizzare in una struttura del piatto leggermente più convinta. La scelta del vino si orienterà sempre su dei bianchi di media struttura con un profilo pienamente mediterraneo: un Costa D’Amalfi Furore saprà esaltare il carattere di questi ingredienti.
Con una zuppa di farro, con l’aggiunta di legumi oppure di funghi e castagne – magari con un generoso fondo di pancetta – si percepiranno sensazioni più ricche e potremo orientarci anche nel campo dei rossi leggeri con una moderata percezione del tannino. Un Ciliegiolo di Narni oppure un Marezzino del Trentino saranno ottimi accompagnamenti.
Con un farro risottato con zucca e gorgonzola, la struttura complessiva sarà raccontata da una tendenza dolce, dalla grassezza e da una spiccata aromaticità, arricchita dalla succulenza e da una decisa persistenza. Un contesto che richiede un vino bianco di grandissima struttura, magari prodotto con una sosta del mosto in contatto delle bucce come nel caso degli Orange Wine: una Malvasia del Collio Goriziano potrà darci grandi soddisfazioni. Con del farro all’amatriciana, il risultato organolettico sarà fortemente influenzato dalla presenza della salsa. Un ottimo abbinamento sarà possibile con un rosso di medio corpo come un Chianti Classico o un Dolcetto delle Langhe.
La possibilità dell’utilizzo di questo cereale è molto trasversale e può ottimamente caratterizzare anche diversi dessert: con una torta di farro, una vendemmia tardiva ottenuta da uve bianche rappresenterà un’ottima scelta. Un Recioto di Soave o una Verduzzo Friulano sapranno accostarsi molto piacevolmente. Con dei biscotti di farro con ricotta e cioccolato rimarrà ferma l’indicazione per un vino con un deciso residuo zuccherino, ma sarà necessaria alche un’adeguata forza gustativa: un Moscato rosa dell’Alto Adige o un Aleatico di Gradoli ci permetteranno di concludere un pranzo con piena soddisfazione.