Il pomodoro, come poche altre materie prime, attraversa ogni cucina, ogni latitudine, ogni stagione. E in Italia, soprattutto, ogni memoria. Versatile, trasversale, universale: lo incontriamo fresco d’estate, in conserva d’inverno, protagonista assoluto nei sughi, comparsa essenziale nelle guarnizioni. Ma la sua apparente semplicità è solo un’illusione. Il pomodoro è, in realtà, uno dei grandi banchi di prova della cucina. Chiunque sa fare uno spaghetto al pomodoro, o almeno lo crede. Ma solo quando lo si assaggia nelle mani di un grande cuoco ci si accorge della distanza che separa la buona cucina dall’eccellenza. Non è questione di ricetta, ma di sensibilità: nella scelta del pomodoro giusto, nella dolcezza calibrata, nell’equilibrio dell’acidità, nella pasta scolata al momento esatto, nella quantità millimetrica di olio. Un gesto semplice, che però richiede arte. Ogni grande chef ha, nella propria storia, un personale tributo al pomodoro. Lo testimoniano le parole di Mauro Uliassi, la creatività e la ricerca di Fabrizio Bartoli, la lucidità essenziale di Gennaro Esposito. Nei piatti raccontati in questo numero, il pomodoro non è più un ingrediente, ma diventa racconto, memoria, identità. Personalmente, potrei raccontare decine di aneddoti legati al pomodoro, come quando mi caricai sulle spalle 10 kg di pomodori della Costiera Amalfitana comprati in una bottega di Capri e me ne tornai a Perugia in traghetto e poi in treno: fu un tormento, ma avevo assaggiato i pomodori più buoni della mia vita, pretendevo che quella sensazione sublime continuasse per qualche giorno. Un altro ricordo indelebile è legato ad uno spaghetto. Era il 2004. Passai cinque giorni interi da Fulvio Pierangelini, al Gambero Rosso di San Vincenzo, forse tra i tre più grandi cuochi che l’Italia abbia mai avuto. Pranzo e cena, dieci servizi consecutivi. Assaggiai tutto, ogni piatto. Ma fu lo spaghetto al pomodoro a segnarmi. Un capolavoro. Eppure, lì, per gioco e per sfida, gli dissi: “Fulvio, è il migliore che abbia mai mangiato, ma forse so come migliorarlo”. Mi guardò male, come solo lui sapeva fare, e con uno sguardo tra lo scettico e l’offeso mi disse: “Vai, fammi vedere”. Mi portò un altro piatto. Io non toccai nulla. Aspettai solo sei, forse sette minuti. Poi glielo restituii: “Ora assaggia”. Lo fece. E si ammorbidì. “Hai ragione. Così è perfetto”. A quella temperatura, di poco superiore al tiepido, tutte le sfumature di quel piatto meraviglioso erano svelate senza l’aggressività del calore a coprirle. La perfezione, a volte, si gioca in pochi memorabili minuti.