Nato per durare, l’olio è tempo liquido, voce del paesaggio e simbolo di armonia, biodiversità e cura.

L’olio è slow. Che sia un “affare lento” si intuisce, lo sentiamo in bocca. Con la sua fluidità riveste il palato e lo nutre di sapore e salubrità. Olio extra vergine d’oliva naturalmente buono e sano, più o meno piccante, dolce o più amaro, al profumo di erba fresca e carciofo o di pomodoro maturo o leggermente mandorlato. Un fruttato più o meno intenso che si sposa perfettamente con la cucina regionale italiana, le dona nerbo o dolcezza, sapidità o eleganza, colore marcato o semplice lucentezza, plasmato in forme stravaganti e moderne di gocce gelatinate e in polvere d’oliva dalle mani di abilissimi cuochi o semplicemente filo dorato che scende a condire. È una natura intera. Un patrimonio di biodiversità con oltre 500 cultivar italiane, da nord a sud della nostra penisola. L’olio non è solo un condimento, ma un vero e proprio alimento e anche un importante ingrediente in ricette accattivanti e salutari.

Olio, dai primordi dell’umanità per illuminare, conservare, per la fabbricazione dei saponi o la lavorazione dei pellami e dei tessuti, e come prezioso unguento per le sue riconosciute virtù terapeutiche. Arrivava a Roma in capienti anfore dalla colonia Hispania Baetica. Le navi toccavano Sardegna, Sicilia fino al porto di Pozzuoli dove il carico era suddiviso in barche più piccole che navigavano, lungo costa, fino a Ostia e risalivano poi il Tevere fino all’ Emporium, il grande porto-mercato sul fiume. Le anfore, quasi vuoto a perdere, erano fatte a pezzi a formare il Testaccio, dal materiale delle quali questo quartiere prende il nome. Era un “olio maturo”, utilizzato per l’illuminazione e ad uso della plebe mentre quello buono, ex albis ulivis e che Plinio chiama onfacino, era prodotto nelle ville dell’agro romano, nel Venafro e fino a Benevento, e dove vi era l’eccellente olio etrusco più a nord nella Tuscia.

Quando finì l’epoca coloniale il commercio si interruppe e l’ulivo trovò cura nei conventi benedettini che ne continuarono la coltivazione e lo utilizzarono anche per scopi medicinali. E oggi all’olio d’oliva vengono riconosciute importanti proprietà, grazie a studi scientifici nazionali e internazionali che lo definiscono “alimento nutraceutico” cioè benefico per la salute. Non solo contiene elementi capaci di influenzare positivamente i processi metabolici dell’organismo, ma grazie alle sue componenti antinfiammatorie e antiossidanti, svolge una azione protettiva e chemio preventiva nei riguardi della cancerogenesi soprattutto nei tumori della mammella, del grosso intestino e della prostata.

Sembra anche che all’aumentare della quantità di olio assunta diminuisca parallelamente il valore dell’OR, cioè la misura del rischio (Proprietà anticancerogene dell’olio d’oliva. Guido Morozzi, Roberto Fabiani. Dipartimento di Specialità Medico-Chirurgiche e di Sanità Pubblica, Università degli Studi di Perugia). Se dovessimo individuare un alimento che riesca a rappresentare la bellezza e l’anima del territorio italiano, questo sarebbe l’olio d’oliva, non solo per il ruolo indispensabile che gioca sulle nostre tavole, ma anche per la sua capacità di essersi esteso, adattato e declinato da Pantelleria al Garda, inconfondibile, mai uguale a se stesso.

Il merito di questa straordinaria diffusione va all’instancabile lavoro di generazioni intere di olivicoltori, frantoiani, contadini che hanno saputo acclimatare l’olivo in quasi tutto il territorio nazionale, dando vita a economie locali e determinando usi e costumi tramandati nel tempo. Per questo parlare di olio significa parlare di storia, di territori, di paesaggi, di persone. Perchè la qualità dell’olio dipende non solo dalla cultivar, ma anche dalla lavorazione in campo, dalla raccolta delle olive, dall’estrazione, dal trasporto e dalla conservazione. E gli olivicoltori chiedono provvedimenti adeguati che diano loro strumenti per affrontare oggi sfide climatiche, salvando uno dei più vasti patrimoni di biodiversità del mondo per continuare a mantenere in vita l’immenso patrimonio olivicolo nazionale e un modello di produzione virtuoso perché assicura tutela del paesaggio e dell’ambiente e garantisce produzioni di grande pregio qualitativo non riproducibili nelle dimensioni industriali.

La pianta dell’ulivo rappresenta un po’ lo skyline dell’Umbria: veste le nostre colline, regala loro forma e colore che cambia al minimo refolo di vento: dal verde all’argenteo, dall’argenteo al verde. E ama la pace e la tranquillità, un po’ come noi umbri.