Nascere in una metropoli come Milano mi ha impedito, fino all’adolescenza, di capire veramente cosa sia la campagna. E, di conseguenza, cosa significa vivere il ritmo delle stagioni. Poi, a 16 anni, mio padre ebbe la bizzarra idea di trasferire la nostra famiglia a Foligno.

Un bel salto, direte voi: imprecai per mesi, oggi lo ringrazio. Dalla “gastronomia da ipermercato”, in cui tutto è uniforme e ben inscatolato, sono passato in un lampo a confrontarmi quotidianamente con galline, conigli, uova e, ovviamente, ulivi. Mio nonno, pace all’anima sua, aveva una piccola tenuta sotto Spello: piantoni rigogliosi, verdeggianti, in una delle enclave più straordinarie dell’Umbria.

In autunno, come da tradizione, si partiva tutti per la raccolta delle olive: all’inizio era divertente, poi dopo un’ora le braccia si facevano pesanti, i dolori a schiena e muscoli che neppure pensavi di avere, aumentavano in maniera drammatica. A fine giornata l’Ape Piaggio carico di olive prendeva la via del frantoio, quella tortura era finita, non vedevi l’ora di andartene a dormire.

Questi ricordi sono stati fondamentali per la mia formazione: prima di tutto apprendere quanto lavoro c’è dietro una bottiglia d’olio evo di qualità, che non potrà mai costare due euro, non finirò mai di ribadirlo. Ma sono i profumi e il gusto di quel nettare delizioso che mi hanno cambiato per sempre. È come scalare una montagna, quando arrivi in cima non puoi – e non vuoi – più tornare indietro.

La cultura dell’olio, a noi d’italica stirpe, ci scorre nelle vene. Un liquido che fa bene, è risaputo; che è un ingrediente, non un condimento. Basta pane e olio per essere felici, con qualche granello di sale e un profumo di aglio. Quanto costosi piatti gourmet ho assaggiato nella mia vita che non arrivavano a quel sapore, a quella semplice ma straordinaria bontà.

Qualche settimana fa ero all’inaugurazione di un bellissimo bistrot nel cuore di Reims. Amo la Francia alla follia, non perdo occasione per andarci. Dopo l’assaggio di piatti tecnicamente perfetti, tutti costruiti sul concetto di vegetale, lo Chef fa capolino al tavolo, per conoscere le mie impressioni. Non voglio essere scortese, ma lui intuisce dalla mia supercazzola da antologia che forse non sono pienamente soddisfatto. Allora mi faccio forza, lo guardo negli occhi e gli dico: “Caro Chef, tutto molto buono. Però manca qualcosa, il gusto dei tuoi piatti è troppo uniforme, privo di lampi, manca verticalità”. Lui mi guarda esterrefatto, non sembra offeso, ma percepisco la sua incredulità. “Un filo d’olio Chef! Un filo d’olio! Ma di quello buono…” gli ho ripetuto più volte, borbottando la mia delusione a denti stretti. Chissà se avrà capito. Io ci ho provato. Non si sa mai.