Dalle mense monastiche del Medioevo alle tavole del mondo, la mozzarella attraversa i secoli trasformandosi da gesto quotidiano a simbolo culturale, gastronomico e identitario dell’Italia.

“La cosa più goduriosa è mangiare a morsi, con le mani, una mozzarella di bufala. Nel mio ristorante, può ordinare una mozzarella da cinquanta grammi che le verrà servita in un quadrato nero, al centro di un piatto bianco, da gustare con le mani”. Gualtiero Marchesi era uno che di cucina ne sapeva, quindi non ci si deve stupire di un’affermazione del genere.

Ma chi ha inventato la mozzarella? I primi documenti che ne testimoniano l’esistenza sono stati rinvenuti nell’Archivio Episcopale di Capua e risalgono intorno al XII secolo. Si scrive di una “mozza”, chiamata anche “provatura”, che i monaci del Monastero di San Lorenzo di Capua offrivano ai pellegrini in segno di ospitalità. Questi monaci furono tra i primi casari e la loro attività giocò un ruolo fondamentale nella conservazione e diffusione della mozzarella.

Nel 1570 anche il cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi menzionò l’esistenza del prodotto nel suo trattato di cucina: in questi secoli non c’era una distinzione netta tra latticino ottenuto da latte di bufala o vaccino, perché la produzione dipendeva dagli animali che meglio si adattavano alle caratteristiche del territorio.

Nel tentativo di capire da quale regione proviene la mozzarella alcuni affermano che le bufale erano già presenti in Italia durante le migrazioni preistoriche, altri invece ritengono che siano stati successivamente i Longobardi o gli Arabi a introdurli in Sicilia e in Campania. Dopo il Mille, i re Normanni fecero conoscere questa razza nelle zone paludose del resto del meridione d’Italia.

Nel 1700 il prodotto iniziò a guadagnare popolarità grazie all’interesse di alcuni intellettuali che intrapresero il celebre Grand Tour, il viaggio culturale dei giovani aristocratici intorno alle principali città italiane. L’assaggio di questo formaggio fresco riscosse un grande successo tra i raffinati palati, anche se la sua freschezza ne limitava ancora il trasporto e il commercio in larga scala.

La svolta avvenne nella seconda metà del ‘700, sotto il governo dei Borbone, con la fondazione di un allevamento e un caseificio nella Reggia di Carditello per valorizzare e promuovere le eccellenze gastronomiche del territorio. Qui vennero perfezionate le tecniche di produzione, mentre la creazione di una rete viaria più estesa permise la distribuzione nelle città del regno.

Dopo l’Unità d’Italia fu Aversa a diventare la città della mozzarella, con l’allestimento di un grande centro all’ingrosso chiamato “La Taverna”, dove venivano stabilite le quotazioni di mercato in base alla produzione e alla richiesta del prodotto; fu l’inizio di una regolamentazione del commercio e del suo consumo su larga scala. Ma la fama globale arrivò alla fine del XIX secolo, grazie al celebre matrimonio con la pizza.

Dalla storia all’etimo: da dove deriva il nome? Più facile di quanto si possa pensare: prende il nome dalla tecnica utilizzata per produrla. Infatti, durante la lavorazione artigianale, la pasta filata ottenuta dalla lavorazione della cagliata veniva letteralmente mozzata dai casari. Oggi la mozzatura non si fa più a mano, ma la sua messa in forma viene fatta grazie a degli stampi.

Mozzarella come oro bianco, ma perché? Facile, basta pensare alla sua enorme diffusione: se, a parte il nostro paese, in Europa è leader indiscussa, con Francia (dove pare addirittura che il suo consumo abbia superato quello del Camembert, formaggio simbolo della tradizione d’oltralpe), Germania e Regno Unito come destinazioni principali, l’Asia costituisce un mercato emergente importante, con focus su Sud-Est Asiatico e Medio Oriente. C’è poi il Nord America, dove è un prodotto parecchio consolidato. Provate a chiedere a un abitante degli Stati Uniti se, malgrado i dazi, la conosce e la consuma; difficile non ne sappia nulla… E, sempre a proposito di Nord America, sembra che la mozzarella sia la regina degli influencer: è il risultato di un’indagine sulle tendenze di consumo del Made in Italy agroalimentare, condotta da Assocamere Estero (l’Associazione che raggruppa le 78 Camere di Commercio Italiane all’Estero e Unioncamere), che ha coinvolto 550 influencer del food & wine in Usa, Canada e Messico nel progetto “True Italian Taste” nel 2019.

Eppure, così famosa e iconica, a volte ha una nomea non molto appetitosa: “quell’uomo è proprio una mozzarella” si dice di persona debole, inetta, priva di carattere e di forza morale e, ancora, “sei bianco come una mozzarella”, affermazione che non ha certo bisogno di spiegazioni.

Da alcune curiosità (viene prodotta anche su alcune navi da crociera, una famosa compagnia ha impiantato su alcune delle sue imbarcazioni un mini caseificio…) ad altrettanti record: il minor tempo per mangiarne un chilogrammo (senza usare né mani né posate!) è stato stabilito lo scorso anno nel tempo record di un minuto e 23 secondi da un goloso signore australiano, mentre la treccia più grande del mondo è stata confezionata nel 2010 da 50 operatori e 40 casari in sei ore di lavoro per 70 quintali di latte. Il risultato? 106,16 metri di mozzarella, senza nessuna interruzione della trama, valutati dai giudici ufficiali del Guinness World Records come la più grande al mondo.

Dai record alle citazioni nelle arti: “ti fai dare mezzo chilo di Mozzarella di Aversa, freschissima. Assicurati che sia buona: piglia queste dita, premi la mozzarella, se cola il latte, te la pigli, sennò … desisti!” sono le parole pronunciate a Totò nel film Miseria e Nobiltà. Altre pellicole? Parecchie, da A Muzzarell a Mozzarella Stories, commedie noir entrambe ambientate in un caseificio per arrivare a una scena cult del celebre e doloroso Ladri di biciclette, capolavoro del neorealismo di Vittorio De Sica, oltre alle citazioni in È stata la mano di Dio di Paolo Sorrentino e in Benvenuti al Sud.

Dalle immagini in movimento a quelle statiche: il fotografo Alberto Magrin si muove tra sacro e profano nella sua La madonna delle mozzarelle; altrettanto fa, in modo diverso, il geniale e controverso artista Gino De Dominicis con Mozzarella in carrozza, originale creazione scultorea. Ci sono poi rimandi evidenti nelle opere pittoriche di Gianni Peccaro, Guido Borelli, il trecentesco Giovannino de’ Grassi e, addirittura, Renato Guttuso, oltre a un omaggio al celebre latticino nell’opera minimalista Milkstone dell’artista tedesco Wolfgang Laib e ad installazioni di un duo artistico romano dal nome decisamente illuminante, Mozzarella Light.

Anche la musica, in un modo o nell’altro, è influenzata dal suo candore e sapore: c’è chi ritiene – è il caso di un imprenditore caseario del Cilento – che le sue mozzarelle siano più buone da quando alleva le sue bufale con fieno biologico e sinfonie di Mozart e chi ne fa una canzone per i più piccini, con La tarantella della mozzarella… Poi, libera creatività, nel nome di un disc jockey, DJ Mozzarella, e nei testi e titoli delle singole tracce, se non addirittura album interi: da Mozzarella Nigga di Capone & BungtBangt a La mozzarella, una mazurca di Giacomo Ferrari, da Buffalo relamuzza dei Mucca82, a Mozzarella session, dell’italica band Blindur fino al celebre Toni Santagata con il suo Mozzarella di bufala. E c’è addirittura una casa discografica di musica elettronica e dance che si chiama Mozzarella Recordings…

Se poi per Goethe – è il momento della letteratura – era una vera leccornia, una volta scoperta in uno dei suoi viaggi in Italia, diversi ne scrivono o a lei si ispirano: “aveva un costume da bagno azzurro e all’una mangiava una mozzarella, in piedi, senza piatto e senza forchetta, coi capelli cortissimi, e lo sguardo intriso di una malinconia senza fine…”: è così che Fernanda Pivano racconta di un suo incontro con Natalia Ginzburg. Altri autori? Nicola Battistoni, Ermanno Cavazzoni, Nieva Zanco, Salvatore Bonavita, a citare i principali.

A chiudere una curiosa e semplice poesia, dal titolo La Mozzarella di Galdino Ferro, scritta per un nobile scopo, quello di un progetto rivolto ai diversamente abili: “un casaro campano, ha inventato un cibo sano, forse a Capua ha abitato, l’idea al volo ha acchiappato”.