Penso che la mozzarella sia l’alimento più trasversale che esista. Porta con sé un concetto quasi “politico”, con tendenze socialiste. Da quando sono nato non ho ancora incontrato nessuno che mi abbia detto: “La mozzarella? Per carità, mi fa schifo…”.

Quanti prodotti possono vantare tanta universalità di consenso? Stai male? Ti mangi una mozzarella. Stai bene? Ti mangi una mozzarella. Sei a dieta? … insomma, avete capito. È un linguaggio culinario planetario, più dell’inglese. Nel mio passato ho avuto una fidanzata francese, di origini senegalesi. Viveva a Parigi, era bellissima. E come tutti i parigini terribilmente snob. La prima volta che l’andai a trovare, ero emozionatissimo, probabilmente più per il fascino di quella città, simbolo gastronomico del mondo, che avrei vissuto per qualche giorno senza sentirmi un turista.

Nel quartiere dove viveva c’era il mercato, come in ogni benedetto anfratto di Parigi. Banchi stracolmi di ogni bendidio: polli e piccioni di Bresse, terrine, foie gras, scampi e pesci di ogni genere, pani e baguette meravigliose, tartufi, funghi, paté en croute di selvaggina, frutta e verdura, ovviamente ostriche: una visione che ha indelebilmente segnato il mio modo di intendere la vita. Avrei voluto comprare tutto, ma avevamo fretta di raggiungere il suo appartamento. Entrammo, mi accomodai. Mi diressi subito verso il frigorifero.

“Chissà cosa c’è, cosa compra una che vive in un luogo del genere” pensai. Aprii lo sportello, rimasi esterrefatto: mezzo limone rinseccolito e tre mozzarelle, italiane per fortuna, ma crudelmente industriali. La fissai e le chiesi? “Perché?”. Lei sapeva della mia passione per la gastronomia e mi rispose “Senti, io a Parigi non ho tempo di cucinare, anzi non me ne frega nulla. Mangio solo mozzarelle”. Strozzai in gola il secondo Perché e mi tacqui.

Quell’esperienza mi ha fatto capire molte cose, la prima che con quella meravigliosa ragazza non ci sarebbe stato futuro, ci sono priorità che superano anche gli istinti più primordiali. La seconda è che la mozzarella è un refugium peccatorum per chiunque. Ma c’è rifugio e rifugio. Lo compresi la prima volta che misi piede a Paestum, in un noto caseificio. Afferrai una mozzarella di mezzo chilo, doverosamente a temperatura ambiente, grondante del suo liquido di governo. Mi sembrò di addentare il paradiso: dolce, acido, lattico ma non troppo, la consistenza divina che scrocchiava sotto i denti. Dopo il primo assaggio ebbi la concreta sensazione di poterne mangiare due chili. Ed in effetti fu così.