Tra acidità e sapidità, l’arte dell’abbinamento tra mozzarella e vino racconta un dialogo sottile fatto di territorio, struttura e memoria gastronomica.

L’abbinamento vino e formaggio è quel momento preciso dove l’arte di sposare aromi e sapori trova la sua massima espressione. Il formaggio esalta, infatti, il gusto del vino favorendo la formazione di nuovi composti odorosi. Tra tutti i formaggi della tradizione casearia italiana, la mozzarella è, senza dubbio, il prodotto più versatile. Pilastro della cucina italiana, la si consuma pura o in cottura. In entrambi i casi, la sua struttura richiede abbinamenti enologici capaci di bilanciare le sue diverse espressioni.

La regina indiscussa per gusto, ricchezza, intensità, è la Mozzarella di Bufala Campana Dop, prodotta esclusivamente con latte intero di bufala di razza mediterranea italiana. Il suo sapore è inconfondibile: pieno, leggermente acido con una sorprendente succosità. Altrettanto diffusa e amata è la Mozzarella fior di latte, prodotta utilizzando latte vaccino. La sua consistenza è più morbida, il sapore è lattiginoso, dolce e delicato. Esistono poi varianti meno note ma egualmente interessanti, come la Mozzarella affumicata, spesso ottenuta dal fior di latte che viene esposto al fumo naturale, o la Burrata. Quest’ultima tecnicamente non è una mozzarella ma ne condivide la pasta filata esterna, racchiudendo al suo interno un mix cremoso di panna e sfilacci di mozzarella, detta stracciatella.

Per la Mozzarella di Bufala Campana Dop, data la sua intensità, è necessario un vino che pulisca il palato senza sovrastare il sapore. L’abbinamento ideale è per tradizione, territoriale e di valorizzazione, ovvero di un vino che ne esalti al meglio le caratteristiche organolettiche. Ottimo un Fiano di Avellino Docg o un Greco di Tufo Docg, entrambi espressioni campane. Questi vini bianchi possiedono quella spiccata acidità e una buona mineralità che sono capaci di tagliare la grassezza della mozzarella, lasciando una sensazione di pulizia, armonia e freschezza.

Per il più delicato Fior di latte e per preparazioni semplici come la Caprese (unisce la mozzarella, spesso di bufala, a fette di pomodoro maturo, basilico fresco e un filo d’olio extra vergine d’oliva) dove la priorità è contrastare l’acidità del pomodoro, è preferibile un vino bianco meno strutturato e più leggero, che esalti la dolcezza del latte vaccino senza coprirla. Ottimo un Grillo siciliano, un Vermentino di Sardegna Doc delicato e profumato con le sue note salmastre e la sua bevibilità, un Erbaluce di Caluso Docg, fresco, secco e sapido, un Trebbiano d’Abruzzo Doc di medio corpo, delicatamente fruttato e floreale. In alternativa, si può optare per un vino rosato del Salento, come un Negroamaro Rosato Igt che offre la giusta freschezza e una leggera nota fruttata legandosi molto bene con il pomodoro e il basilico. O una Langhe Freisa, giovane, fresca e di buona acidità.

Quando si parla di mozzarella su pizza o in piatti cotti, dove i grassi e le componenti acide sono bilanciati da altri ingredienti e dal calore, sono perfetti nella loro funzione di sgrassare il palato i vini spumanti Metodo Classico o Metodo Charmat, che offrono anche una leggera struttura. Come un Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg o un Sardegna Semidano spumante, dalla bolla fine e persistente, o per una scelta più strutturata e complessa, un Trentodoc Docg o un Franciacorta Docg, un Pinot Nero in purezza dell’Oltrepò Pavese: tutte opzioni ideali. La loro effervescenza pulisce perfettamente la bocca dalla sensazione untuosa del formaggio fuso. Ma si può anche osare con un vino rosso leggero e poco tannico: un Cilento Doc Aglianico o un Valle d’Aosta Gamay. Serviti giovani e leggermente freschi, offrono una struttura sufficiente a sostenere il condimento senza confliggere con la delicatezza del fior di latte fuso.

Nelle preparazioni più ricche come la mozzarella affumicata abbinata a un tagliere di salumi stagionati, o una parmigiana di melanzane farcita con mozzarella fiordilatte, i vini rossi di media struttura, caratterizzati da tannini morbidi e un’adeguata sapidità, sono ideali per smorzare la ricchezza di cotture concentrate e oleose. Per tutte queste preparazioni il suggerimento è indirizzato a vini frizzanti rossi, come il Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro, il Barbera del Monferrato, o a vini rossi più strutturati con tannini carezzevoli ma presenti, come un Chianti Classico, un Colli Orientali Friuli Pignolo, un Montepulciano d’Abruzzo, un Sangiovese di Romagna Superiore. Abbinamenti di personalità, presenti un tempo nella povera economia contadina.