Dalla pizza d’autore alla cucina di ricerca, tre interpreti raccontano come il latticino simbolo della tradizione italiana diventi materia tecnica, gesto creativo e linguaggio contemporaneo.

Rappresentano un vanto della casearia del Sud Italia, i formaggi a pasta filata, già noti agli antichi romani e partiti alla conquista del mondo grazie alla malleabilità in cucina. Le loro origini sono da ravvisare nell’areale mediterraneo, dove le alte temperature tendono ad acidificare presto il latte, favorendo la filatura. E in particolare in Campania, dove sono assurti a forma d’arte e materia primissima della cucina. La mozzarella in particolare, che sia di latte vaccino o di bufala, è, prima che un latticino, un rito, dalla conservazione a temperatura ambiente, rigorosamente fuori dal frigorifero, al consumo a morsi, come un frutto succoso, per non stressare le preziose fibre.

FRANCESCO CAPECE
Dici “mozzarella” e pensi alla pizza, branca della gastronomia che vive da decenni una crescita spettacolare, ben oltre i confini della Campania. Per esempio, c’è Confine a Milano, locale nato dall’amicizia, coltivata fin dalle scuole superiori, fra i due soci: Mario Ventura, patron e sommelier di un wine bar a Salerno, e Francesco Capece, subentrato alla pala nella pizzeria di famiglia, la Locanda dei Feudi di San Cipriano Picentino. Nel 2023 hanno deciso di mixare le rispettive competenze professionali con l’auspicio di portare la pizzeria, non la pizza, su un altro livello. “In una città come Milano, la qualità del prodotto è scontata” attacca Francesco. “Noi volevamo piuttosto approcciare la pizza con un’attitudine diversa, mettendola sullo stesso livello del vino in un locale da 500 metri quadrati con una cantina da 700 referenze. La nostra sala gira in t-shirt e sneakers, ma è suddivisa fra chef de rang e commis, come un ristorante. Parimenti in cucina le slice dei menu degustazione, scelti dal 90% degli ospiti, escono da diverse partite. L’esperienza, che comincia dal fritto senza tempo degli appetizer, dura due ore, fra diverse tipologie di impasto, starter e dessert, pairing di grandi etichette o analcolici. Da Confine puoi stappare un Brunello di Soldera o un Barolo Monfortino, scegliere fra 110 Champagne e 80 etichette alla mescita. Insomma, ce n’è per tutte le tasche”.
Qual è il posto della mozzarella in questo format? “Lo stesso di tutte le pizzerie d’Italia: viene trattata con la giusta attenzione. In cottura privilegiamo un fiordilatte dei Monti Lattari, proveniente da Gragnano. C’è una richiesta importante per la mozzarella di bufala; noi siamo salernitani, arriviamo quindi dalla zona forse più vocata della denominazione, e cerchiamo di rispettarla appieno. Nella nostra ‘Semplice non vuol dire facile’ la usiamo a crudo, ma siamo costretti a tenere in carta anche la margherita classica alla mozzarella di bufala. Per questo la facciamo asciugare per 2 o 3 giorni in frigorifero, in modo da ottenere una masticazione diversa dal fresco, anche se preferiremmo non cuocerla, perché diventa gommosa e rilascia liquidi. Il fiordilatte è diverso, perché cambia la lavorazione. La sapidità arriva dalla salamoia, mentre l’impasto non contiene sale, che ha proprietà igroscopiche. Quando lo utilizziamo, facciamo sgocciolare quel minimo di latte che contiene, ma già in partenza è un prodotto trasformato per la lavorazione in cottura e possiamo impiegarlo dall’oggi al domani. Poi c’è la provola, sempre un fiordilatte dei Monti Lattari, che però viene affumicato a paglia. Quindi è un po’ più asciutto e può essere lavorato in giornata, sia a crudo che cotto. Lo facciamo fondere nel calzone agnelli e friarielli, che contiene quattro tagli di ovino”.
Succede che gli utilizzi siano impropri? “Non ho detto questo, è solo il mio pensiero. Su una pizza che esce calda, preferiamo adagiare la mozzarella a crudo, andando a raggiungere la giusta temperatura, in modo che esprima il meglio di sé fra 15 e 16 gradi. L’abbinamento in questo momento è Comenarosa, aglianico vinificato in rosato dell’azienda agricola Cantina De Vita”.
Al naturale non servite mozzarella? “No, mai. Abbiamo tre percorsi da 5, 6 e 7 portate, dedicati alla pizza tradizionale napoletana; ai nostri signature, dal padellino al calzone, al tortellino fra panna e brodo; fino alle ultime ricerche sul riso al salto, l’agnello in diversi servizi o il cavolfiore. Ricette che creo con mio fratello Daniele, chef che lavora con me al processo creativo”.

LUIGI COPPOLA
Se c’è uno chef che ha espresso al meglio le potenzialità classiche e avanguardiste della mozzarella, questi è Luigi Coppola, maestro fermentatore che a Casa Coloni ha voluto sottoporre a metamorfosi anche il feticcio bianco. “Mi sono appassionato alla cucina dopo un anno di istituto tecnico, poi mi sono buttato in questo mondo, che mi aiuta a non annoiarmi, in una zona fortunatamente turistica come Paestum” ripercorre. “Dopo l’alberghiero e le prime stagioni estive, mi sono trasferito a Roma e ho lavorato in grandi alberghi, dove ho conosciuto il rigore e la gerarchia. Ma non ho esperienze stellate, dico sempre che sono un eterno insoddisfatto, che ha fame di capire il perché di ciò che avviene. Anche il mondo delle fermentazioni l’ho studiato da solo, curiosando online e acquistando libri, talvolta nemmeno tradotti in italiano”.
Luigi, quale piatto firma ti ha ispirato questo ingrediente? “Oggi se ci chiedono la mozzarella, rispondiamo che abbiamo creato la mozzarella ossidata, quello che nessuno si aspetta. Prendiamo il latticino senza il suo siero, lo conserviamo in assenza di ossigeno a temperatura non inferiore a 60 °C per un minimo di 90 giorno, fino a 8 mesi, e avviene una mutazione enzimatica, il colore vira sul sabbia, gli zuccheri fermentano, esce la parte grassa e il gusto diventa inatteso, con profumi che ricordano gli stagionati importanti, quei caciocavalli da cui esce quasi la goccia d’olio e perfino gli erborinati. È una ricetta del 2024, che nel menu Fermentazioni e Ossidazioni viene servita con un velo di pomodoro, per evocare l’insalata caprese”.
Nessun impiego in purezza? “Noi siamo anche un albergo, quindi serviamo le prime colazioni e allo snack bar la mozzarella o la caprese in purezza. A volte facciamo un risotto con il siero e i gamberi rossi; nel menu veloce del pranzo la impiattiamo con un buon prosciutto o un buon pomodoro. Casa Coloni è tante cose”.
Quale mozzarella prediligi? “Ci troviamo in una zona ricchissima di caseifici. Ma uno non vuole escludere l’altro, è molto gusto personale. Noi lavoriamo da tanti anni con Barlotti, che è molto attento alle nostre richieste. Ma ogni casaro ha il suo timbro, per certe preparazioni può essere adatta una mozzarella più asciutta, per altre il contrario. È un mondo di cui si può parlare all’infinito”.
E tu come mangi la mozzarella? “Personalmente preferisco mozzarelle di pezzature grossa appena fatte, prima ancora del tuffo nel siero, soluzione salina che dona sapidità. Amo invece la consistenza che quasi stride ai denti, al limite del gommoso, per una masticazione prolungata. E le mangio a morsi, senza che tocchino il frigorifero. Nel periodo autunnale e invernale, quando la richiesta è minore, a mio parere sono migliori perché l’alimentazione degli allevamenti cambia”.

ROSANNA MARZIALE
Lady Mozzarella si chiama Rosanna Marziale, chef che alle Colonne di Caserta porta avanti una ricerca decennale sul latticino identitario. Subito dopo avere preso le redini del fastoso locale di famiglia e del San Bartolomeo Green Events poco più che ventenne (“ma ci ero cresciuta dentro, da figlia d’arte”), ha svolto stage da Vissani e Berasategui, innamorandosi della gastronomia spagnola a Lo Mejor de la Gastronomia. “Andare in Spagna mi è servito molto per lo slancio e il voltaggio della passione”, esordisce. “Quindi ho stravolto gli schemi anche sui prodotti del territorio, come la mozzarella, che in quegli anni nessuno voleva toccare, perché era considerata un nutrimento naturalmente perfetto. Metterci le mani sembrava un azzardo, ma alla fine i miei esperimenti hanno avuto successo”.
Quando è iniziata la tua lunga ricerca? “Il 2003 è stato l’anno in cui ho messo a punto la tecnica del rimozzare, scaldando il latticino in modo da poterlo lavorare. Penso in particolare alla Palla di Mozzarella ripiena di pasta, che secondo le dimensioni può fungere da primo o da antipasto. Manipolandola, poi, ho notato che rilasciava un latte buonissimo, che ho iniziato ad addensare per trasformarlo in salsa oppure ho impiegato come base per i risotti e altre preparazioni. Noto con piacere che questo ingrediente oggi si ritrova nelle ricette di tanti altri chef. Sono seguiti diversi signature: l’Uovo mozzo del 2007, la Pizza al contrario del 2010 e tante rimozzate ripiene. Per finire col Tonkatsu, millefoglie di pancetta di maialino alternata a fettine sottili di mozzarella impanato e fritto, un omaggio al Giappone, di cui ho riportato a casa la cotoletta dopo il suo lungo viaggio”.
Quale mozzarella prediligi? “Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop ha due aree di appartenenza: Battipaglia nel Salernitano e il Casertano, entrambe eccellenze con caratteristiche diverse. La prima è meno sapida; la seconda ha una pasta un po’ più ‘cotta’, con occhiature meno marcate e una masticazione più gommosa. A volte risulta meglio l’una, altre volte la nostra. Ma sopra Roma si continua a compiere il grave errore di mangiare la mozzarella molto fredda, cosicché non si esprime al massimo”.
Consigli per l’abbinamento? “Nel 2003 dicevo che la mozzarella non può essere accompagnata da un vino, mi sembrava troppo. Ma per tipicità l’asprinio fermo o spumante può fare la sua parte, così come il pallagrello bianco, un altro vitigno autoctono”.