Dalla Liguria al Roero, da Roma alla Campania, tre cuochi raccontano varietà, memorie e gesti di cucina che fanno del carciofo il grande protagonista dell’orto tra inverno e primavera, oggi esaltato anche dal ritorno della brace.

Grazie a una staffetta di varietà che si dipanano lungo lo Stivale, il carciofo è il re dell’orto dall’inverno fino alla primavera. Al cuore del suo successo c’è una straordinaria complessità organolettica, capace di unire dolcezza, amaro e balsamicità, cremosità e croccantezza, in cotture diversissime tra loro, fra cui oggi spicca la brace.

FLAVIO COSTA

Per tanti anni, prima di trasferirsi in Piemonte e aprire il 21.9, dedicato al genetliaco delle sue gemelle, Flavio Costa è stato il cuoco migliore della Liguria, regione generosa di materie prime come poche in Italia, ortaggi in testa. “Personalmente non sono uno che segue le mode: il vegetale è sempre stato, e lo è ancora, una parte importantissima della mia cucina e dei miei piatti. Il carciofo, in particolar modo, è un prodotto delicato e difficile da lavorare, a cominciare dalla pulizia. Bisogna innanzitutto capire, tenendolo in mano, quante foglie togliere perché risulti tenero. Questo lo dà soltanto l’esperienza, insieme alla conoscenza della tipologia di carciofo; poi, per evitare l’ossidazione, noi utilizziamo acido citrico, ma in casa va benissimo il limone, prima di procedere alle cotture più svariate: in tegame, alla griglia, al vapore, fritto, crudo. Del carciofo non buttiamo via niente: i gambi pelati, se sono di primo taglio, quindi teneri e grandi, si utilizzano per preparazioni crude o creme; con le foglie di scarto, invece, prepariamo un fondo bruno. Essendo ligure, ho un amore particolare per i nostri carciofi, sia classici sia violetti, disponibili da dicembre a fine marzo, con un picco fra gennaio e febbraio. Se si preleva il centrale da ogni pianta, ha pochi rivali: è tenero, dolce, con un profumo che si può ritrovare talvolta in alcuni oli di taggiasca. Lo adoro crudo o appena sbollentato, con i rossetti e un filo d’olio. Ma al ristorante l’ho servito anche come solista, alla brace con una salsa fricassea a base di uova, o nel mio piatto firma al posto delle zucchine trombetta, quando non erano disponibili. Anche se l’abbinamento con il vino è sempre stato un rompicapo. Qui in Piemonte ho scoperto questo carciofo ‘maggiolino’ quando sono arrivato, nel 2016: ho visto sulla collina praticamente a casa nostra parecchie piante di carciofi e, incuriosito, mi sono messo alla ricerca del proprietario. Dopo pochi giorni, mi sono ritrovato davanti Giovanni, un simpatico ottantenne. Mentre mi raccontava dei suoi carciofi, si intravedeva un amore viscerale. Da lì, ogni anno, se non ci sono stati disastri, ai primi di maggio ricevo sempre la sua telefonata: ‘Flavio, ci siamo!’. È un prodotto che si trova solo in queste zone del Roero e il suo periodo è molto breve, tre o quattro settimane al massimo. È praticamente senza spine o comunque molto tondeggiante, tenerissimo e con una buona resa, in quanto non si deve sfogliare troppo. Al palato risulta più metallico ed è un gusto che, per quanto ammorbidito dalla salsa al burro, mi piace abbinare al sapido marino delle seppie appena scottate, più una nota di basilico. Alla f ine, è la rivisitazione di un classico ligure, seppie e carciofi, ma anche l’incontro fra due territori”.

ARCANGELO DANDINI

Dici “carciofo” e il pensiero corre a Roma e alla sua campagna, dove da cinque generazioni i Dandini si dedicano a sfogliare, condire, stufare il re verde dell’inverno. Oggi c’è Arcangelo, all’opera nel ristorante eponimo nel cuore della Città Eterna, ma si dice che la sua trisavola cucinasse già prima della costruzione degli argini del Tevere, mentre nonna Velia, a Rocca Priora, mandava avanti la Tavernetta e la Doganella. Maestre di una qualità diffusa, fatta di orti vitati ed erbe spontanee, pastorizia e cacciagione, in un mondo dove da fuori si compravano, in pratica, solo il Parmigiano e il prosciutto. “Noi romani abbiamo sempre attinto da ciò che avevamo intorno. E i carciofi erano ovunque, da Cerveteri alla bassa Maremma, dalle colline fino al mare. Intorno era tutto carciofo e ne siamo rimasti ossessionati. Parliamo del classico romanesco, che oggi viene coltivato soprattutto a Latina e dà il meglio di sé, in termini di gusto e carnosità, da gennaio a marzo. Nel campo ci devono essere dodici gradi: allora non si brucia e resta croccante. Una volta, poi, a fine aprile si faceva pure la matticella: quando si potava, si lasciavano essiccare i sarmenti al sole. Venivano bruciati nelle buche e su quella brace si mettevano i carciofi interi, conditi con olio, sale e pepe. Servivano quelli più grandi, la parte matura del romanesco, che esce per ultima, quando fa talmente caldo che si forma la barba, ma è buona pure quella. E puoi mangiarla solo se il carciofo è perfetto. Alla fine, sapevano di vino, perché il legno di vite porta vinosità, tannicità, non so cosa. Con le mani si mangiava la parte interiore e a f ine giornata erano nere di cenere, come la bocca. Ma ai bambini ne concedevano pochi, perché sembrava quasi di ubriacarsi: era tutto un rito. Al ristorante prediligo il romanesco tardivo di Sezze, sempre una mammola, che però inizia quando finiscono gli invernali e arriva fino ai primi di maggio. È quello che si mangia con le fave e il pecorino, il più tenero e il più dolce. Ci faccio una pasta con i carciofi e il pecorino; oppure un ragù bianco di agnello, sempre alla mentuccia che non manca mai, non saprei dire se è la sposa o la sorella. Porta quella nota balsamica che però è più delicata della menta piperita, poi è selvatica. Quando vado da mia mamma Anna e mi cucina i carciofi alla romana, ne mette tantissima, o forse sarà che è appena colta. Ma è un’altra sensazione per noi, che siamo urbanizzati. Faccio ancora i carciofi alla romana con la sua ricetta, non l’ho mai toccata. La giudia invece non la servo, anche se me la chiedono continuamente. Per me è inflazionata. Poi va eseguita alla perfezione: bisogna lasciare i carciofi tutta la notte a macerare nell’olio con aglio e mentuccia, poi passarli nel primo bagno di frittura a 145 °C, tirarli fuori, spruzzarli di acqua fredda e tuffarli a 175 °C, per favorire lo choc termico e l’arricciatura delle foglie. Non amo quell’amaro di fondo: preferisco la carnosità, la profondità di gusto e la succulenza dei condimenti; cerco piuttosto la dolcezza della romana, che è più semplice e si può fare anche a casa. Ma è comunque pensata, con l’aglio schiacciato in camicia, che cede solo la parte dolce, senza note sulfuree; l’olio, che deve avere un marcatore di carciofo per spingere, e la cottura esatta, rovesciata. Come la matticella, che nessuno si azzarda a eseguire al di fuori di quelle due settimane e, contrariamente alla giudia, non è questione di tecnica, ma di selezione della materia prima, certosina fino all’esasperazione. È questa la vera cucina romana”. Nel bicchiere Arcangelo, che da ragazzo è stato sommelier da Aimo e Nadia, non si fa intimorire dai divieti old school. “Quando preparavano i carciofi alla matticella, i miei ci bevevano il vino dei Castelli, che allora si faceva a fine ottobre, praticamente una vendemmia tardiva, quindi aveva alcol, morbidezza da glicerina e una nuance dorata, naturale. Oppure il Cannellino, le cui uve erano raccolte botritizzate il giorno di San Martino. Ma adesso nessuno lo fa più, perché si vendemmia prima e manca la nebbia. Io sono un tradizionalista, ma mi piace sperimentare. Col carciofo alla romana ho provato di tutto: Sauternes, Recioto, Verduzzo; non le bolle, che innescano una tensione troppo alta per contrasto. Ora è il momento di un grande vermouth rosso italiano, servito a temperatura leggermente bassa, ma non troppo, per non esasperare i tannini, il quale richiama il carciofo, che ha anch’esso tannini e amaro, ma anche dolcezza. È come un dessert, che si abbina per consonanza. Per contrasto non ce la fai”.

MAICOL IZZO

Maicol Izzo è un figlio d’arte: i genitori avevano aperto Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia come pizzeria-braceria, che lui, insieme al fratello Emanuele, sommelier, ha fatto evolvere in senso fine dining, fino alla doppia stella Michelin. Diplomato odontotecnico, si è fatto le ossa con Gennarino Esposito e Albert Adrià da Tickets, partecipando anche alla fase creativa, fino ad approdare al Mirazur e al Noma. Per lui il carciofo, più che una signature, è un’icona fin dal 2019, anno del rientro alla base. “Sono amante del vegetale: facendo un solo menu degustazione, è presente nel 90% dei piatti, perché offre più spunti, aiuta a stupire e a variare gli ingredienti, sviluppa facilmente l’umami più puro, come il fungo. Io poi sono nato con i carciofi: abito alla periferia di Castellammare, in via Schito, strada dedicata ai violetti. Tutte le domeniche ci sono i contadini con la fornacella che li vendono nella carta argentata, tipo street food, dopo una cottura alla brace lunga tre ore. Ma da loro li compro anche crudi per il ristorante e me li staccano al momento. Il mio piatto vuole ricordare questa tradizione, ma con una tecnica nuova, che possa sorprendere attraverso un gusto più intenso. Prima c’è l’oliocottura a bassa temperatura, poi il passaggio sulla brace. Apriamo ogni capolino al momento, come se fosse un fiore, e lo condiamo con un olio aromatizzato con aglio alla brace ben arrostito, peperoncino e foglie esterne bruciate, per ricreare la sensazione del cuore alla brace. In sala poi aggiungiamo una salsa ottenuta emulsionando il grasso e il brodo della pancetta. Già somiglia a una rosa, il carciofo di Schito, un po’ come la mammola, ma il sapore è più deciso, perché la terra è vulcanica. Dura da inizio marzo a metà maggio. All’inizio servivo solo il cuore con un fondo di carne; ma questa è una ricetta che poi torna puntualmente, a dispetto di tanti esperimenti, per esempio in forma di chips, perché esalta il carciofo come protagonista assoluto. Ogni volta cerchiamo di migliorarla: per esempio, la salsa è una novità e la cottura è sempre più a fuoco, in modo che le foglie diventino più belle e più buone”. L’abbinamento di Emanuele è un vermouth bianco infusionato alle erbe aromatiche, servito in un bicchiere affumicato al rosmarino, con ghiaccio e scorza di limone di Sorrento.