Per passione, prima ancora che per professione, frequento ristoranti da circa trentaquattro anni. Di ogni genere, livello, stile, ambizione. Facendo una media prudente di centoventi ristoranti l’anno, e di almeno quattro piatti assaggiati ogni volta, arrivo a una memoria gastronomica che supera abbondantemente i sedicimila piatti. Un numero quasi assurdo, se ci si pensa davvero: sul piano economico, certo, ma anche su quello fisico, con tutto ciò che questo comporta per la tenuta generale del mio fragile organismo. Eppure, dentro questa lunga teoria di assaggi, esperienze, folgorazioni e inevitabili delusioni, c’è un ingrediente che torna con una costanza quasi affettiva. È il protagonista di questo numero di Orizzonte: il carciofo.

Il motivo è elementare, e proprio per questo profondissimo: il carciofo mi piace da sempre. Mi piace il suo sapore, quella sua natura duplice, capace di tenere insieme dolcezza e amarezza, gentilezza e severità. Mi piace la sua consistenza, che oppone una resistenza iniziale quasi ruvida, per poi cedere a un cuore morbido, pieno, sorprendentemente generoso. Mi piace perché non seduce mai in modo facile: lo sembra, ma in realtà è un gusto complesso. E forse è proprio per questo che, ogni volta che l’ho trovato in carta, quasi ovunque nel mondo, l’ho scelto. Non per abitudine, ma per desiderio.

Il carciofo è, in apparenza, un ingrediente banale. In realtà è una materia prima multiforme, persino esigente. Nelle mani del cuoco tradizionale può diventare un piccolo capolavoro di equilibrio: un classico carciofo alla romana, fatto come si deve, non è affatto un esercizio comune. Ma nelle mani di uno chef creativo può trasformarsi anche in un campo di sperimentazione straordinario, capace di generare nuove testure e nuove profondità.

Pochi ingredienti, come il carciofo, sanno essere così identitari nella tradizione e insieme così aperti all’interpretazione contemporanea. E tuttavia, se dovessi dire dove il mio amore per il carciofo trova la sua forma più autentica, non avrei dubbi: nelle espressioni più semplici, più domestiche, come la frittura e il sott’olio. Due preparazioni che appartengono alla civiltà della casa, prima ancora che a quella della cucina codificata. Due forme di trasformazione che sanno conservare, e talvolta perfino esaltare, l’anima profonda dell’ingrediente. Ed è proprio lì, in quella dimensione privata e originaria, che il carciofo per me smette di essere soltanto un prodotto e diventa memoria.

Per entrambe queste versioni ho conosciuto, nella mia vita, un riferimento insuperabile: mia madre. Friggeva con una precisione istintiva che oggi definiremmo tecnica, ma che allora era soltanto sapienza. Poca farina, poco olio, nessun gesto superfluo. I suoi carciofi fritti restano scolpiti nella mia memoria gustativa con una nitidezza che il tempo non ha minimamente intaccato. E quando la stagione lo permetteva, preparava i carciofi sott’olio per conservarne il piacere durante l’anno: un rito domestico, una forma di previdenza affettiva, una delizia che nessun prodotto industriale, neppure il più costoso o celebrato, è mai riuscito ad avvicinare davvero.

In fondo, il gusto non è mai solo gusto. È anche educazione sentimentale. Le passioni, come certe predisposizioni dell’anima, si trasmettono. Passano di mano in mano, di tavola in tavola, di stagione in stagione. E così, senza quasi accorgercene, ci formano. Anche per questo il carciofo, in questo numero di Orizzonte, non è soltanto un ingrediente da raccontare, analizzare o celebrare. È un simbolo perfetto di ciò che il cibo può essere quando smette di essere semplice nutrimento e si fa identità, ricordo e linguaggio interiore. Sono certo che il gusto e le passioni siano fattori ereditari. Anche se gli scienziati vi diranno sicuramente di no.