Dai giorni di magro della cultura medievale alle tavole contemporanee, il pesce di lago racconta una storia antica e fragile, fatta di biodiversità, cucina di territorio, pesca tramandata e specie che hanno attraversato secoli, monasteri, ricettari e paesaggi d’acqua dolce.

In Italia, dove si contano più di 1.500 laghi tra naturali e artificiali, la storia del pesce d’acqua dolce è antica e profondamente radicata. Affonda le sue origini già in epoca etrusca e romana e per secoli ha rappresentato una fonte vitale di nutrimento per le popolazioni locali, soprattutto nei territori dei grandi bacini del Nord, dal Garda al Lario, e nell’area del Trasimeno.

Specie come carpioni, trote, agoni e anguille venivano pescate e conservate attraverso tecniche quali la salatura e l’essiccazione, rendendo disponibile il pescato a diversi ceti sociali. Era anche una storia di gerarchie alimentari: da una parte il pesce nobile, come il carpione e la trota, spesso destinato alle tavole dei notabili; dall’altra, specie considerate più umili, come alborelle e agoni, consumate più diffusamente dalla popolazione. Oggi, però, il pesce di lago è tornato a essere letto come presidio di biodiversità, cultura materiale e tradizioni locali, sostenuto da sagre, ricerche gastronomiche e da una ristorazione sempre più attenta.

Nel corso del tempo, a proposito di biodiversità e valorizzazione, molto è cambiato. Il lavarello, per esempio, fu introdotto alla fine dell’Ottocento dal lago di Costanza, mentre il persico reale venne immesso nel Settecento. Il pesce di lago resta una risorsa preziosa: ricco di omega 3, vitamine e sali minerali, adatto a chi segue una dieta ipocalorica, si distingue da quello di mare per la minore sapidità e per carni delicate, che richiedono spesso cotture lente o al vapore per evitare l’essiccazione.

Soprattutto nel Medioevo, il pesce d’acqua salata era consumato quasi esclusivamente nelle località marittime e costiere per due ragioni fondamentali: la sua rapida deperibilità e l’assenza di mezzi di trasporto efficaci e veloci. Se a ciò si aggiunge la mancanza di sistemi di refrigerazione capaci di garantirne la conservazione durante il viaggio, non è difficile comprendere perché, nel resto d’Italia, il pesce maggiormente consumato fosse quello d’acqua dolce.

Tuttavia, la dimensione pratica non basta a spiegare questa predilezione. A determinarla furono anche fattori sociali e culturali, a cominciare dalla suddivisione dell’anno, secondo i tempi liturgici, in giorni di magro e giorni di grasso. La presenza di un numero elevato di giornate di astinenza rendeva necessario consumare pesce, che sostituiva la carne e altri alimenti allora proibiti. Occorre ricordare che fino al XIV secolo la dieta quaresimale escludeva anche latte e uova. Il pesce, soprattutto quello d’acqua dolce, divenne dunque una soluzione comoda e pratica, assumendo un ruolo centrale nella dieta magra e in quella monastica.

A differenza dell’epoca romana, inoltre, la cultura medievale valorizzava maggiormente le risorse locali. In questa logica, i pesci di fiume, lago e palude conquistarono un posto importante nei ricettari. Ebbero particolare successo le specie che potevano essere conservate vive, trasportate e mantenute a lungo: anguille, tinche, carpe e lamprede. L’anguilla, in particolare, poteva sopravvivere per diversi giorni fuori dall’acqua se trasportata in ceste colme d’erba. Furono proprio questi pesci, insieme a trote, lucci e molte altre specie, a diventare protagonisti dei manuali di cucina.

Per soddisfare le esigenze monastiche e quelle delle corti si ricorreva spesso all’acquacoltura: alla carpicoltura, tipica delle zone di pianura e dei monasteri, e all’allevamento di lucci e trote nelle aree montane. Fino a non molto tempo fa la pesca lacustre era un sapere ereditario, tramandato di padre in figlio. Gli strumenti più utilizzati erano la canna, la molagna — costituita da una lenza formata da un lungo filo armato di ami con esche — la spaderna e la ligna, tutte tecnicamente parenti strette.

Anguilla, trota, carpa, salmerino, lavarello, luccio, coregone, cavedano, sarda, bosa, pesce gatto, persico e siluro sono solo alcune delle tipologie ittiche presenti nei laghi italiani. Il luccio, pesce incredibilmente vorace e autentico predatore, si è guadagnato il soprannome di “squalo di lago”. Accanto alle specie più note, molte altre vivono sui fondali senza finire abitualmente nelle reti. Solo una decina arriva davvero nelle pescherie, nei banchi dei supermercati o nei menu dei ristoranti, anche per effetto di una strategia commerciale che tende a semplificare l’offerta.

Dalle informazioni di carattere storico e pratico si può passare alle curiosità, alle leggende e alle spigolature, come si scrive tuttora sulla Settimana Enigmistica. Dal punto di vista naturalistico, il salmerino vive e prospera nei laghi alpini da più di 18.000 anni ed è tra le poche specie capaci di sopravvivere a temperature prossime allo zero. Non solo sopravvive, ma trae vantaggio da condizioni climatiche proibitive. Proprio a causa della temperatura, la sua crescita è piuttosto lenta: per avere un salmerino degno di fare la sua figura in cucina bisogna aspettare che raggiunga almeno i 24-36 mesi di vita.

Andando oltreconfine, senza spingersi fino a Loch Ness, dove da tempo immemore si dice viva il celebre Nessie, nel lago di Tiberiade vive un pesce simile a una carpa, in ebraico Amnonit Yosef,che si ciba di sassi. In realtà segue questa dieta singolare perché i sassolini ingeriti sono ricchi di materiale organico.

Ma possono i pesci volare? Nello Utah, negli Stati Uniti, sì. È una tecnica insolita utilizzata per ripopolare i laghi. Basta cercare un video che ha fatto il giro del mondo: mostra una vera e propria pioggia di pesci lanciati da un aeroplano in volo. Si tratta di una soluzione adottata per favorire il ripopolamento della fauna delle acque. Migliaia di piccoli pesci vengono liberati dalla Utah Division of Wildlife Resources: un solo volo può trasportare fino a 35.000 esemplari. È una pratica che forse non tutti conoscono, ma che in quelle zone viene utilizzata sin dalla metà degli anni Cinquanta.

Dalle curiosità si arriva alle storie raccontate dai pescatori ai nipoti o, più semplicemente, ai curiosi. Una di queste narra come la sardina sia diventata agone. Pare che, ai tempi in cui al posto dei panorami, delle ville e dello sfarzo dei giardini ci fosse soltanto acqua, qualche abitante ittico a forma di sardina si sia fermato, adattandosi all’acqua fredda e dolce. A forza di cibarsi di ciò che la nuova dimora offriva, avrebbe perso in parte il suo aspetto marino, decidendo infine di farsi chiamare agone per distinguersi dal cugino di acqua salata.

E dalla storia si passa alle arti. Il pesce compare nei dipinti di Tatyana Krylova, di TinyToesDesign, di Paul Klee, e nelle opere di Konrad Witz, Johann Georg Platzer, Tisi Benvenuto detto il Garofalo, Francesco Gessi, Salvatore Fiume ed Henri Matisse. Anche la scultura ha celebrato l’elemento lacustre e fluviale attraverso esposizioni dedicate, come Come pesci nell’acqua, allestita a Villa Nigra sul lago d’Orta, o Pesce fuor d’acqua, a Reggio Emilia, curiosa opera di design in acciaio che raffigura un pesce che sbuca da un secchio.

A queste esperienze si aggiungono i lavori di Stefano Pilato, noto come Art Pesce Fresco, che trasforma materiali di scarto in pesci colorati. Letteratura, musica e cinema hanno contribuito a loro volta a costruire l’immaginario del pesce e delle acque interne. Hanno scritto degli abitanti dei laghi Guy de Maupassant e Gilbert Keith Chesterton; li hanno cantati Louis Armstrong e Bing Crosby in una canzone del 1951; il cinema li ha sfiorati anche con Lo sport preferito dall’uomo, pellicola del 1964 interpretata da Rock Hudson.

A chiudere, alcuni proverbi, curiosamente tutti o quasi provenienti dal Nord Italia. “A la pesca, tanta spesa e poca resa”, diffuso tra i pescatori professionisti d’acqua dolce, ricorda come il lavoro della pesca lacustre sia spesso imprevedibile e faticoso, con guadagni non sempre proporzionati allo sforzo. “Chi il pesce vuole mangiare i pantaloni si deve bagnare” sottolinea che nulla si ottiene senza fatica e impegno, riferendosi metaforicamente ai pescatori costretti a guadare l’acqua per gettare e ritirare le reti. Infine, “I pesci piccini stanno a riva e i grossi vanno a fondo” evidenzia come le prede più piccole nuotino vicino alla superficie, mentre quelle più grandi e pregiate, come i lucci, restino negli abissi, richiedendo pazienza e strumenti adeguati.

La chiosa può essere affidata a un detto attribuito ai nativi americani: “Quando avranno inquinato l’ultimo fiume, abbattuto l’ultimo albero, cacciato l’ultimo bisonte, pescato l’ultimo pesce, solo allora si accorgeranno che non si può mangiare il denaro”. Senza dimenticare che, come ricorda un proverbio cinese, “Se nel fiume non ci sono più pesci, il prezzo dei gamberi cresce”.