Non ho mai amato davvero il pesce di lago. Lo dichiaro subito, prima ancora che questo numero di Orizzonte provi a raccontarne storia, identità, cucina e geografie. Non l’ho mai amato d’istinto, almeno non quanto il pesce di mare, con la sua sapidità immediata, la sua forza più esplicita, quella voce salmastra che sembra portarsi dietro già il condimento.
Eppure, per molti anni, il pesce d’acqua dolce è stato parte della mia vita. Da ragazzo sono stato un appassionato pescatore, con una costanza che oggi, riflettendoci, è sorprendente. Andavo anche quattro volte a settimana a pescare, alzandomi ad orari improponibili, tra il Lago Trasimeno e il bacino di Corbara, alla ricerca di carpe, tinche, persici, lucci. L’emozione di allamare una grande carpa era un’emozione indescrivibile. Poi, praticamente sempre, la liberavo.
Non era soltanto una scelta etica, anche se certamente c’era qualcosa di istintivamente rispettoso in quel gesto. Era anche una questione più semplice, più domestica, forse più sincera: non sapevo bene come cucinarla e, soprattutto, non ero sicuro che mi sarebbe piaciuta. Il fine non era portare a casa una cena, ma misurarsi con una possibilità. Sentire la lenza tendersi, intuire la forza del pesce, accompagnarne la resistenza, vincere senza possedere. In fondo, la vera conquista era già avvenuta prima della padella, prima della tavola.
Al mare, invece, era diverso. Se d’estate prendevo sgombri o palamiti, quelli sì li portavo a casa. Li cucinavo volentieri, li mangiavo con piacere. Era una scelta dettata dal gusto, dalla familiarità, da quella pienezza marina che non chiedeva interpretazioni. Il mare sembrava più facile da capire. Il lago, invece, restava più enigmatico, più trattenuto. Aveva carni bianche, delicate, a volte quasi mute. Bisognava ascoltarle con un’attenzione che, da giovane, probabilmente non avevo.
Poi il tempo insegna molte cose. Anche a tavola.
Negli anni ho capito che il gusto non è un dato immobile, ma un’educazione continua. Ciò che un tempo ci sembrava povero, neutro, poco interessante, può rivelarsi improvvisamente complesso, se qualcuno sa mostrarci da quale punto guardarlo. Una materia prima meno nobile, nelle mani di uno chef capace, può diventare oro. Non per magia, ma per conoscenza, per tecnica e per rispetto.
Il pesce di lago, in questo senso, è una lezione perfetta. Non possiede la teatralità del mare e chiede di entrare in una cucina intelligente, precisa, sensibile, con cotture misurate, grassi ben scelti, erbe, brace, acidità, pazienza. E non servono soltanto le menti creative dei grandi chef, pur decisive nel restituire dignità contemporanea a una materia spesso considerata minore. Anche la tradizione, quando è vera, sa trasformare la fragilità in carattere. Ricordo ancora le anguille cotte alla brace dei canneti del Trasimeno: intense, fumose, primitive, straordinarie. E soprattutto le sarde di lago del Lago d’Iseo, di una profondità gustativa sorprendente, quasi marina, con una forza che non aveva nulla da invidiare al mare.
Forse il lago insegna proprio questo: non tutto ciò che vale si concede subito. Alcuni sapori hanno bisogno di tempo, di incontri, di errori, di ritorni. Hanno bisogno che cambi il nostro sguardo, prima ancora del nostro palato.