A lungo considerato materia povera, fragile e poco adatta al fine dining, il pesce di lago è tornato al centro di una cucina colta e territoriale: da Cernobbio al Trasimeno, fino alla Trota dei fratelli Serva, tre visioni raccontano il riscatto gastronomico di lucci, carpe, agoni, gamberi di fiume e lucioperca.

È stato lungamente snobbato nell’alta cucina, il pesce di acqua dolce. Nonostante il pedigree classico, dal salmone allo storione. Insipido, stopposo, poco glamour… Finché i nostri laghi non sono diventati una grande costellazione gourmet, dove la materia del luogo ha ritrovato il suo smalto, anche in chiave creativa e avanguardista. Per lo chef, una sfida più scoscesa di una succulenta aragosta o di un rombo tuonante.

Davide Caranchini

L’avanguardia lacustre si chiama Davide Caranchini, giovane chef che da Materia, in quel di Cernobbio, mette a frutto un formidabile apprendistato, maturato fra Le Gavroche e Gordon Ramsay. “Quello di acqua dolce è sempre stato considerato un pesce di serie B nei grandi ristoranti dove ho lavorato. Ricordo solo un luccio al Noma; ogni tanto spuntava il salmone, ma si fermava lì. Io però sono nato sul lago di Como e aprendo il mio ristorante, in mancanza di background professionale, ho attinto a quello personale. Perché a casa mia spesso si andava a pescare e la domenica si faceva il cartoccio. Sono cresciuto mangiando pesce di lago, non di mare. Eppure, era un ingrediente sottovalutato anche localmente; nel fine dining non c’era interesse nel proporlo, perché veniva considerato inferiore. Dopo il boom era stato assimilato a un passato di povertà, mentre in giro si puntava sul mare. 

Io invece ho iniziato a stringere rapporti con i pescatori, perché sta diminuendo tantissimo la pescosità, in modo da capire cosa fosse di preciso disponibile e quando. Comprese le specie invasive come il lucioperca, che abbiamo in carta da sempre, perché è buonissimo: se pescato all’amo nella stagione giusta lo paragono a un branzino. E i pescatori ringraziano. Altre specie come il siluro e il pesce gatto le inseriamo, ma non alla carta, perché sebbene abbiano un potenziale, richiedono più tempo, ma portano comunque un risultato molto interessante. Il pesce di lago ha la nomea di essere forte, ma a parte la carpa e qualche pesce di fondale è molto pulito e meno lo tocchi, meglio è. Qui si usa molto la frittura, anche in carpione, ma per me copre il gusto. Noi privilegiamo le cotture brevi o il crudo, per fare risaltare le carni, il grasso, i muscoli e le consistenze che si sviluppano nelle acque fredde o con il movimento. Trattiamo sempre le polpe con diverse tecniche, dalla marinatura alla stagionatura, per valorizzare il morso.

C’è l’agone, da cui deriva il missoltino, che è simile al pesce azzurro per contenuto di omega tre, infatti qui lo chiamano ‘sarda di lago’, anche se è meno iodato. Il cavedano ha una bella grassezza e un gusto importante, ma pulito; la carpa o il pesce gatto possono sapere di fango e devi trattarli bene. In carta scriviamo ‘Pescato di lago del giorno’, perché ci adeguiamo alle disponibilità, ma figurano sempre 4 o 5 piatti fra carta e degustazione, comprese le conserve, come il garum di agone per la linguina. Ora stiamo mettendo a punto un luccio in tutte le sue parti: vescica natatoria in umido bianco a mo’ di trippa di baccalà, uova in emulsione affumicata, brodo di lische tostate con asparagi bianchi fermentati, riduzione di carne cotta nel latte. Aggiungiamo limone e ostrica, per la parte iodata. Alla fine è una specie di finanziera di lago, che vorremmo arricchire con il fegato e il lattume. Ha una consistenza simile a un’animella di cuore e un gusto di pesce delicatissimo; i pescatori, che non riuscivano a venderlo, lo mangiavano con burro e salvia e noi facciamo lo stesso, a modo nostro. Ma lo serviamo senza dichiararlo, per superare il pregiudizio”.

Andrea Pellegrini

Pesce di acqua dolce significa anche Trasimeno, lago dove da sempre viene celebrato con ricette ad hoc. Specializzato in materia è il Molo, ristorante fondato nel 1978 da nonna Zerbina e papà Gianfranco, raggiunti negli anni da Andrea Pellegrini, che oggi lavora in sala. “I miei storicamente sono partiti dai piatti tipici: il tegamaccio, la carpa in porchetta, il brodetto col persicaccio, o persico sole, il tagliolino con la tinca… Mio padre era fortissimo nel carpfishing, tipo di pesca che richiede una preparazione lunghissima e giorni interi di attesa. Mentre io prediligevo la cattura di cavedani o boccaloni su pezzi di cono gelato, infilati sull’amo, che va più veloce.

Ancora oggi continuiamo a usare i nostri pesci: anguilla, luccio, carpa regina, boccalone o persico trota e agoni. Ce li porta direttamente la cooperativa dei pescatori e noi ci regoliamo sul pescato. Una volta le stagioni erano più prevedibili; oggi a causa del cambiamento climatico e della minore profondità, scesa di quasi un metro e mezzo, escono e pescano quello che trovano. Certi piatti li abbiamo rivisitati, una volta per esempio nella carpa si usava il grasso di maiale, che abbiamo eliminato; ma ne abbiamo anche introdotti di nuovi, come il sandwich di boccalone con vermouth e zucchine alla scapece o il luccio mantecato con roveja e salsa Nantes.

In generale dico sempre che il pesce di lago non è pesce di mare: piuttosto è una cacciagione con le pinne. Va lavorato come se fosse un piccione o un cinghiale, che vengono trattati, perché i fondali melmosi e la grassezza possono disturbare. Il suo punto di forza invece è l’identità forte, perché ogni specie ha sapori e consistenze peculiari. La tinca è delicatissima, mentre la carpa sembra maiale. La carpa in porchetta, in particolare, è uno dei piatti storici più identitari del lago: una preparazione popolare nata per trasformare un pesce considerato ‘grasso’ e difficile in un arrosto profumato, intenso e sorprendentemente elegante. La tradizione più autentica predilige carpe grandi, tra i 6 e gli 8 kg, appena pescate, lavorate immediatamente e cotte lentamente come un vero arrosto contadino. La procedura è la stessa dell’oca, cucinata col suo stesso grasso. Anche in questo caso, come per la maggior parte dei nostri piatti, l’abbinamento non può essere un bianco: meglio un Gamay del Trasimeno o una bollicina rosé”.

Maurizio Serva

Se c’è qualcuno che in Italia ha sdoganato il pesce di acqua dolce, è stata la famiglia Serva, per la precisione i fratelli Sandro e Maurizio, che hanno elevato una trattoria a sofisticato fine dining, conservando il concept attinto dal vicino torrente, sul confine fra Umbria e Lazio. Alla Trota questo riscatto è un affare di famiglia: ieri papà Emilio e mamma Rolanda; domani i giovani Amedeo e Michele, che però hanno scelto la sala. “Nel 1963, quando i miei hanno aperto la loro piccola trattoria, mangiare pesce di acqua dolce era scontato, perché era naturale catturare le specie di cui abbondava il torrente. Mio padre faceva la brace, mia madre la pasta fresca, con la sorgente di Santa Susanna che fungeva da frigorifero naturale”, ripercorre Maurizio. “I pesci di acqua dolce resistono molto tempo fuori dall’acqua, quindi c’erano queste gabbie dentro la corrente da cui si attingevano alla bisogna anche i vini tenuti in fresco; tutta un’economia circolare completata dagli animali di cortile e dall’orto.

Quando io a Sandro siamo entrati, avevamo voglia di crescere. La fama dei prodotti era secolare, ma l’approccio era sbagliato. Sembravano ingredienti poveri, perché a lungo erano stati l’unica fonte di sostentamento, senza che si applicassero loro le tecniche corrette. Per questo abbiamo iniziato a lavorarci. Nella tradizione mancavano grandi riferimenti, i pesci venivano invariabilmente messi sulla brace e diventavano stopposi. Invece sono estremamente magri, con meno dell’1% di grassi rispetto al 3% di una spigola pescata, e non hanno carattere né sapidità propria. Ma in cucina non c’è niente di più difficile, perché manca materia per i contrasti. Allora abbiamo scoperto che occorreva creare spessori, dare altezze che in natura mancano ricomponendo, per guadagnare succulenza, e che bisognava aromatizzare delicatamente con marinature, leggere salamoie, infusi. Non ci sarà mai un’esplosione di sapore, ma pian piano il gusto arriva. Vedi il brodo di tinca con i capelli d’angelo, storico piatto firma nato da una ricetta tradizionale: c’erano due difetti, la stracottura della pasta e un brodo da spingere, non con aromi e spezie invasivi, ma attraverso la moka.

Abbiamo sempre cercato di migliorare le consistenze e dare lunghezza. Per quanto riguarda i gamberi di fiume, negli anni ’70-’80 c’è stata una moria, le razze europee non si sono acclimatate e l’unico gambero che ha resistito è quello della Louisiana. Vive anche un mese fuori dall’acqua e quando muore va gettato, perché la decomposizione è immediata. A noi arrivano dall’est, pescati in Armenia o in Turchia, affini in tutto e per tutto all’italicus. La ricetta nasce dalle abitudini dei nostri luoghi. Un giorno stavo raccogliendo il crescione, che ha una botta di wasabi quasi orientale, quando viene frullato nel ghiaccio. Quindi siamo partiti dal modo tradizionale di servire i gamberi bolliti in insalata con una salsina e abbiamo aggiunto delle verdure all’aceto, il crescione per un’idea di Giappone e la canapa, che veniva coltivata nei laghetti dei dintorni, chiamati ‘Canapine’, per una sensazione erbacea che sta molto bene”.