Dalla pizza d’autore alla cucina di ricerca, tre interpreti raccontano come il latticino simbolo della tradizione italiana diventi materia tecnica, gesto creativo e linguaggio contemporaneo. Rappresentano un vanto della casearia del Sud Italia, i formaggi a pasta filata, già noti agli antichi romani e partiti alla
Vermouth significa spezie, ingrediente generalmente associato alle cucine etniche, che in realtà ha improntato la cucina europea fino al ‘600, quando è invalsa l’egemonia francese, con la separazione del salato dal dolce e la rivalutazione di gusti più naturali. Un mondo di profumi cui gli
Cedroni, Guida, Raschi: il mollusco più elegante del mare continua a ispirare i grandi chef, che ne esaltano la versatilità in piatti iconici capaci di sorprendere e sedurre. “Esistono tre categorie di mangiatori d’ostriche”, sanciva Mary Frances Kennedy Fisher, poetessa americana degli appetiti, nell’irresistibile Biografia sentimentale
Da Salina a Venezia, passando per Pisa: tre chef italiani reinterpretano il più semplice dei piatti con tecnica, memoria e oli d’eccellenza. Un tributo moderno all’extravergine, protagonista assoluto della tavola. Siamo abituati a pensare all’olio extravergine come a una congiunzione, che unge la frase culinaria. Con
Sangiovese era coltivato sia dagli Etruschi sia, in seguito, dai Romani. È perlomeno possibile, quindi, la derivazione dal latino jugalis (passato, per esempio, nel francese antico a jouelle per indicare il sostegno somigliante a un giogo che collega due viti).
Sangiovese, sangue di Giove. Si è sempre impiegato ai fornelli il vino bianco e rosso, latore di acidità e altre mille sensazioni. Se ultimamente sono tornate di moda anche vinacce e affini, già familiari ad affinatori e contadini friulani alle prese con la brovada, ben
Intervista a tre grandi chef di Marche, Umbria e Toscana, che interpretano la carne di agnello con creatività e straordinaria complessità tecnica.
È il pane, da millenni a questa parte, il cibo universale che identifica e fonda l’umanità, almeno ad Occidente.
Se c’è una proteina che da tempo sorvola in alta quota la cucina italiana, è sicuramente il piccione: familiare soprattutto agli abitanti del centro Italia, che tuttavia lo consumano ben cotto e spesso farcito, oggi è generalmente approntato secondo la scuola francese. Come insegna Gualtiero Marchesi
Lo sgombro, un pesce nobile decaduto sì, ma pur sempre elegante e azzimato. Lo sgombro? Un pesce buono come esca. È stato grave il pregiudizio che è pesato a lungo sul pesce azzurro, e su questo in particolare, a dispetto della magnifica livrea tigrata, cangiante dal