Non è sempre stato confinato al momento del dessert, il cacao. “Cibo degli dei” da cui gli Aztechi ricavavano una bevanda e un condimento speziato, approdò nel XVI secolo in Europa in forma liquida. In cucina il suo impiego è storico: dal mole poblano messicano all’anatra al cioccolato di Baron Brisse, fino alla lepre à la royale. Né fa eccezione la cucina regionale italiana, dal dolceforte toscano al baccalà alla cappuccina veneto, fino al coniglio alla stimpirata siciliano. Un filo che la cucina creativa ha ripreso, dal cioccolato bianco e caviale di Heston Blumenthal al rombo in crosta di cacao di Carlo Cracco.
Gianfranco Vissani, fra i fondatori della cucina italiana, ha sempre utilizzato il cacao con parsimonia, come nota capace di intervenire all’interno di composizioni complesse. “Il mio rapporto col cioccolato è bellissimo: la gianduia al sale è il mio massimo, ma non possiamo usarla per le cose salate. In cucina è meglio un extrafondente quasi amaro, che però ad esempio nel pane indurisce l’impasto, quindi bisogna fare molta attenzione. Oppure c’è il cioccolato bianco, che è dolcissimo, quindi può risultare stucchevole. Quest’anno abbiamo introdotto una zuppa di lenticchie con polpo verace e capesante al cacao, che va a bilanciare la dolcezza del mollusco con la sua nota amara. L’acqua del polpo poi fa la differenza, perché è qualcosa di meraviglioso, magari con l’erba profumata al pepe che coltiviamo. È un ingrediente che ho sempre usato con grande parsimonia. Penso anche alla zuppa di cacao, magari abbinata ai gamberoni rossi con le cime di rapa amare in purè al peperoncino e qualche puntina di crema di barbabietola, che forma come degli occhi. Che grande piatto! Ma è in pasticceria che il cioccolato diventa ubiquo, dalla pasta sfoglia alla caprese, al soufflé che con il Grand Marnier è stratosferico”.
Valentino Cassanelli, dopo le esperienze con Giorgio Locatelli, Carlo Cracco e Matteo Baronetto, lavora da quasi tre lustri al Lux Lucis di Forte dei Marmi. Il suo rapporto con il cacao parte da un viaggio in Messico e arriva alla tradizione toscana del dolceforte. “Vent’anni fa, rientrando da Londra, ho fatto un viaggio in Messico e sono rimasto affascinato dalla lavorazione ancestrale del cioccolato di Hoaxaca e dal mole, che viene usato in tantissime preparazioni salate. Poi arrivando in Toscana ho scoperto il dolceforte, usato tradizionalmente per mitigare certa selvaggina, e mi ha affascinato l’idea di unire le due salse in una sola ricetta. Essendo in Italia, trovo giusto rappresentare la nostra storia, facendola magari incontrare con declinazioni lontane, come il piccante del chipotle e l’affumicatura: sono due salse che non si conoscono e che si ritrovano a Forte dei Marmi. Così come il cioccolato ha viaggiato nel tempo,
noi abbiamo pensato di riunirle”.
Nella sua formazione resta anche il ricordo di un piatto di Carlo Cracco: un risotto al mascarpone con rafano e acciughe, completato da una medaglietta di pasta di cacao al 90%. Cassanelli sottolinea le diverse possibilità tecniche dell’ingrediente: il burro di cacao per la grassezza vellutata, la polvere per il profumo che si libera con il calore, il gruè per aromaticità e croccantezza. Al Lux Lucis il cioccolato trova spazio anche in un carrello dedicato, mentre nei dessert del menù degustazione lo chef privilegia spesso componenti vegetali o fruttate per alleggerire la chiusura del percorso. “Il cioccolato è un ingrediente che di per sé crea buonumore, che venga usato in cucina o in pasticceria. Personalmente non sono mai stato un addicted, ma la tavoletta fondente al momento giusto mi rincuora”.
Vincenzo Digifico ha maturato esperienze con Gianfranco Vissani, Alain Ducasse e Paco Perez, prima di arrivare ai Portici di Bologna. “Il mio rapporto con il cioccolato è cambiato molto nel corso degli anni. Inizialmente lo vedevo soprattutto come un ingrediente goloso, quasi immediato. Con il tempo ho cominciato invece a considerarlo una materia prima estremamente complessa, che richiede conoscenza e rispetto. Mi affascina perché non finisci mai di scoprirlo. Oggi quando penso a un dessert al cioccolato, la prima cosa che cerco non è necessariamente la dolcezza, ma l’equilibrio e la possibilità di far emergere l’identità del cacao”.
La precisione tecnica è centrale: temperature, cristallizzazione, consistenze e conservazione sono parte dell’apprendimento. Digifico ricorda i primi lavori sul temperaggio al Four Seasons di Milano, in una chocolate room interamente dedicata al cioccolato. Ma il cacao, sottolinea, non appartiene soltanto al dessert: liberato dall’associazione automatica con lo zucchero, mostra amarezza, acidità, tostatura e complessità. “Nel salato mi interessa utilizzarlo come elemento aromatico o di contrasto, senza che diventi protagonista a tutti i costi. Può dialogare con una salsa, una carne, alcune spezie, una componente vegetale o fermentata”. Nel dessert da ristorante cerca leggerezza, contrasti di temperature e consistenze, acidità e amaro; a colazione e in pasticceria privilegia invece una golosità misurata.
