Amo terribilmente il cioccolato. Eppure, a pensarci bene, non lo mangio quasi mai. Non so perché. Potrei averne in casa, potrei concedermene un pezzo dopo cena, potrei farne una di quelle piccole abitudini quotidiane che rendono la vita appena più piacevole. Niente. Passano giorni, settimane, a volte credo persino mesi. Poi, improvvisamente, ne ho bisogno. Non voglia: bisogno. Quasi fisico.
È una relazione complicata, la nostra. E anche piuttosto lunga. Da bambino adoravo il cioccolato al latte. Senza esitazioni, senza sovrastrutture, con quella meravigliosa capacità infantile di amare le cose semplicemente perché sono buone. Poi sono diventato un giovane gourmet e, come spesso accade ai giovani gourmet, ho cominciato a complicarmi la vita. Il cioccolato poteva essere soltanto amaro. Anzi, più era amaro, più mi sembrava serio. Percentuali di cacao sempre più alte, una corsa verso il 100%quasi fosse una prova iniziatica. Il latte? Troppo facile. Troppo dolce. Troppo infantile. Bisogna invecchiare per tornare bambini. Oggi, raggiunta quella condizione che con una certa indulgenza definirei di gourmet “maturo”, sono tornato esattamente al punto di partenza: amo il cioccolato al latte. Quasi esclusivamente. Non so se sia saggezza, regressione o semplicemente la definitiva liberazione dall’obbligo di dover dimostrare qualcosa anche davanti a una tavoletta di cioccolato. So soltanto che mi piace. E tanto basta.
Ma il mio vero rapporto con il cioccolato, forse, non passa neppure dalla tavoletta. Mi affascina ancora di più quando diventa ingrediente. Quando entra in un dolce, ne determina la consistenza, la temperatura, l’intensità, magari incontra una nota acida, amara, salata. In un ristorante gourmet, se tra i dessert ce n’è uno al cioccolato, per me gli altri partono con un handicap difficilmente recuperabile. Possono essere meravigliosi, tecnicamente perfetti, persino geniali. Ma quel richiamo scuro in fondo alla carta esercita una forza alla quale difficilmente riesco a sottrarmi. Poi c’è l’éclair al cioccolato. Qui entriamo nel territorio della dipendenza. Ogni volta che metto piede in Francia, una delle prime cose che desidero è un é clair au chocolat. E, soprattutto, è una delle ultime prima di andarmene. Il rito è ormai consolidato: aeroporto di Parigi, viaggio di ritorno, poco prima di salire a bordo ne compro uno. Lo porto con me e me lo gusto in volo. È il mio modo di lasciare la Francia senza lasciarla completamente, almeno per qualche boccone. Negli anni ho assaggiato éclair magnifici nelle grandi pâtisserie dei maestri parigini, piccoli capolavori nei quali pâteà choux, crema e glassa raggiungono equilibri quasi millimetrici. Eppure c’è una cosa che continua a divertirmi: a Parigi riesco a trovarlo buonissimo praticamente ovunque. Nella boulangerie famosa e in quella incontrata per caso girando un angolo. Come se un Dio particolarmente goloso avesse deciso di disseminare la città di éclair al cioccolato per rendere impossibile qualsiasi proposito di moderazione. Magnifico.
Forse è proprio questa capacità di essere contemporaneamente elementare e sofisticato a rendere il cioccolato così irresistibile. È infanzia e alta pasticceria, tavoletta scartata distrattamente e dessert costruito con precisione assoluta. È dolce, amaro, perfino salato. È conforto e provocazione. Può essere popolare e lussuoso, quotidiano e rarissimo. Soprattutto, ciascuno sembra possedere un proprio cioccolato, legato a un ricordo, a un gusto, a un momento della vita. Negli anni Orizzonte ha attraversato ingredienti straordinari, prodotti capaci di raccontare territori, uomini, cultura e cucina. Ma mentre lavoravamo a questo numero mi sono reso conto che pochi, forse nessuno, possiedono la forza seduttiva del cioccolato. Basta pronunciarne il nome perché ciascuno abbia qualcosa da raccontare. Io, evidentemente, avevo parecchio. E continuo a sostenere di mangiarne pochissimo. Purché nessuno mi metta davanti un éclair au chocolat.
