Il Rosato e l’aspirina vegetale

Si dice che l’origine del vino rosato sia molto antica. Non si tratta di una miscela di vino bianco e rosso, ma è il risultato di una particolare tecnica di vinificazione di uve rosse, tecnica che è una via di mezzo fra quella adottata per i bianchi e quella tipica dei rossi. Lo scopo è ottenere un vino dal colore rosa più o meno accentuato. Un vino rosato si ottiene da uve a bacca rossa sottoposte a una pigiatura blanda che produce un mosto che, all’inizio, non viene separato dalle bucce. In esse sono presenti i pigmenti, i polifenoli e i tannini tipici delle varietà rosse che, durante la macerazione, passano nel mosto in misura direttamente proporzionale alla durata della presenza delle bucce stesse in esso. Nei vini rosati tale contatto varia da 6-12 ore (vini di una notte) a circa 24 ore (vino di un giorno).  
rosati sono caratterizzati da un basso contenuto di polifenoli e da un’acidità volatile, per cui non sono indicati per un invecchiamento superiore a due annidevono essere bevuti giovani, quando è ancora integra la loro freschezza aromatica e gustativa.  
Per molti anni la diffusione e il consumo del vino rosato è stato abbastanza limitato ed erano famose poche tipologie quali il Bardolino Chiaretto, il Rosato del Salento a base di uve Negroamaro e il Rosato della Basilicata a base di Aglianico. 
In tempi più recenti il cambiamento dei gusti, le necessità di marketing i cambiamenti nello stile di vita hanno favorito la produzione di rosato con le uve rosse di tanti vitigni delle diverse regioni italiane, diversificando molto l’offerta di questo tipo di vino così come degli spumanti. Il vino rosato trova posto in una delle oltre 400 ricette del libro Curarsi a Tavola, nella preparazione di un risotto con bacche mature di sambuco, pianta officinale arbustiva o arborea molto diffusa in Italia e facilmente riconoscibile. 
Il sambuco esercita attività diuretichelassativeantinevralgicheantireumatiche e sudorifere. I fiori freschi, nelle tisane, provocano sudorazione e per questo il sambuco veniva chiamato aspirina vegetaleperfetto per tenere a freno raffreddori, influenza e reumatismi. I frutti maturi sono ricchi di vitamine C e del gruppo B ed esercitano attività antinfiammatoria.
In cucina non si devono usare le foglie e le bacche immature perché le sostanze intermedie, ancora non completamente elaborate dalla pianta, possono causare disordini intestinali.  


RISOTTO CON BACCHE MATURE DI SAMBUCO E VINO ROSATO

Ingredienti per 4 persone

  • 7-8 grappoli pieni di bacche nere ben mature di sambuco 
  • 350 g di riso Carnaroli 
  • mezza cipolla 
  • brodo vegetale 
  • 1 spicchio d’aglio 
  • 1 bicchiere di vino rosato 
  • olio extravergine d’oliva 
  • burro 
  • formaggio grana grattugiato 
  • sale 

Preparazione 

Separare le bacche ben mature dal racemo dell’infiorescenza, lavarle e metterle nel brodo vegetale, tenendone da parte circa una metà. Tritare molto finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio e soffriggerli nell’olio. Tostare il riso e poi annaffiarlo con il vino rosato, mescolando. Aggiungere le bacche di sambuco tenute da parte e, secondo necessità, versare il brodo vegetale passandolo per un colino, anche per schiacciare le bacche intere presenti nel brodo. Continuare la cottura. Aggiustare di sale e, quando il riso è al dente, mantecare con il burro e un cucchiaio di formaggio grattugiato. A piacere spolverare i piatti con ulteriore formaggio grattugiato e servire in tavola con accompagnamento di vino rosato.