Restaurant Business (restaurantbusinessonline.com) ha recentemente pubblicato la classifica dei Top 100 ristoranti indipendenti degli Stati Uniti d’America del 2019. In questo speciale rating i ristoranti indipendenti o facenti capo a piccole catene (con non più di cinque locali) vengono classificati per fatturato annuo. L’analisi della classifica e dei dati pubblicati è molto interessante per capire le caratteristiche (andando sul sito è possibile vedere tutti i nomi e i link ai siti web) dei ristoranti capaci di fatturare come delle medie imprese europee (tutti i Top 100 si attestano tra i 50 milioni e 10 milioni di euro all’anno).

Tabella 1: Top 100 ristoranti indipendenti in USA

Nostra elaborazione su dati: https://www.restaurantbusinessonline.com/top-100-independents-2019

Il dato di fatturato è sicuramente sorprendente: il primo si colloca sui 35 milioni di euro, che vengono ottenuti con uno scontrino medio elevato, ma non certamente da ristorante super-stellato. Per numero di coperti e per superficie utilizzata possiamo dire che sono ristoranti di grandi dimensioni, ma non mega (per fare un confronto, il ristorante più grande d’Europa è di 4.500 metri quadrati). Il dato che più sorprende non è quindi dimensionale, ma sta nella capacità di queste strutture di riempire costantemente il locale. L’indice giornaliero di rotazione che abbiamo ricavato dai dati, ci dice, infatti, che mediamente questi ristoranti sono capaci di riempire il locale 2,2 volte al giorno, ogni giorno dell’anno. Il che significa che sono pieni a pranzo e a cena per 365 giorni. Oppure, in alternativa, che occupano due volte il coperto a cena o a pranzo. O, ancora, che coprono tre tipologie di pasti (mattina, pomeriggio e sera). In tal senso il dato delle Top 10 è ancora più significativo (3.29). Dalla nostra veloce analisi si evince che questa capacità di lavorare tutti i giorni e più volte al giorno è sicuramente legata alla location. Questi locali sono infatti ubicati in grandi città come Miami, New York, Orlando, Washington, Chicago, in cui vi è costantemente clientela residente, d’affari e turistica. Sarebbe interessante, a questo punto, fare un confronto con i ristoranti delle grandi città italiane per capire se questi numeri sono in qualche modo avvicinabili qui da noi. Purtroppo, tali dati non sono disponibili pubblicamente. Se qualche lettore avesse qualche info a proposito sarei felice di approfondire l’analisi. In tal caso, basta scrivere a fabio.forlani@unipg.it.