Gli scampi rivoluzionari

Gli scampi Thermidor sono una vera rivoluzione di gusto per il palato. La ricetta prende il nome dal calendario istituito durante la Rivoluzione francese che, entrando in vigore dal 24 novembre 1793 al 1 gennaio 1803, aboliva quello gregoriano. I mesi si ispiravano alle stagioni e alla natura, con il Thermidor che comprendeva i giorni corrispondenti ai nostri tra il 19-20 luglio e il 17-18 agosto. Si narra che questa storica ricetta, che prevedeva l’utilizzo di un’aragosta, sia stata realizzata per la prima volta nel 1891 in un ristorante di Parigi nei pressi del teatro Comédie Française, in onore dell’apertura dell’opera dei giochi di Thermidor, scritta da Victorien Sardou, drammaturgo dell’epoca.
Del resto la pesca al crostaceo, sulle coste rocciose con delle nasse o scomparti, viene da sempre praticata in Francia, specialmente nella zona della Bretagna, altamente specializzata anche in altri generi di pesca: costiera, d’altura, grossa, ostricoltura, mitilicoltura, coltivazione delle alghe.
Così scampi, aragoste o gamberoni sono impiegati in numerosi piatti intriganti, diventati con il tempo patrimonio tradizionale della gastronomia francese. Nella ricetta alla Thermidor gli scampi vengono saltati in padella con del burro, fiammeggiati con del Cognac che conferisce loro un aroma spettacolare e, infine, vengono passati in forno ricoperti da una gustosa salsa a base di brodo di pesce, burro e uova e spolverati con un poco di formaggio grattugiato. Una ricetta talmente apprezzata che, come le migliori, è stata poi reinterpretata in molti modi: quello che la impreziosisce particolarmente prevede l’utilizzo di formaggio e tartufo insieme.
Per accompagnamento, un buon bicchiere di vino bianco, leggero e luminoso come un autentico Verdicchio, che si sposa alla grande con l’equilibrio generale dei sapori, o il brio e la vivacità delle mille bollicine di un Oltrepò pavese. O, perché no, con un Bellini, succo di pesche bianche e Prosecco, creato e servito proprio con gli scampi Thermidor nel mitico Harry’s Bar di Venezia, locale famoso nel mondo e nato nel 1931 dalla geniale creatività di Giuseppe Cipriani.
Lo si può assaporare sognando quella celebre stanza e quel mondo di avventori citati persino da Hernest Hemingway, cliente fisso dell’Harry’s Bar nel corso dell’inverno tra il 1949 e il 1950, durante la stesura del romanzo Di là dal fiume e tra gli alberi (Across the River and into the Trees).

Marilena Badolato

Antropologa, Scrittrice, Giornalista, Critico Enogastronomico, Blogger