COME RICONOSCERE LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA
Naturalmente dal colore: a parte la rara grisa, inframezzata da filamenti di grasso, la bresaola è rosso uniforme, con un bordo scuro appena accennato per la parte magra e una sottile venatura bianca per quella grassa. La consistenza è morbida ed elastica, unita a un profumo aromatico e a un gusto leggermente sapido. L’assaggio va fatto al naturale o, al massimo, con l’aggiunta di qualche ricciolo di burro al ginepro e di quel pane di segale che, nella tradizione, le donano l’appellativo di santa.
IL MARCHIO IGP
Indica la zona deputata alla produzione – l’intera provincia di Sondrio – ma non le carni usate. Non è un mistero che il diffuso consumo di bresaola imponga numeri esorbitanti di capi da macellare (circa 25.000 t annue) che l’Italia, da sola, non riesce a coprire. L’unica soluzione è ricorrere all’importazione: dalla Francia e dall’Irlanda giungono carni di Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine e Garronesi, ma la parte del leone la fanno Brasile e Argentina, da cui provengono razze pure di zebù – Nellore, Guzerat e Brahaman – cugine delle nostre vacche piemontesi.
MEGLIO SOLA CHE MAL ACCOMPAGNATA
L’unica regola è non abbinarla a sapori troppo decisi. Tra le verdure, si preferiscano i finocchi, tra i formaggi quelli locali, come Valtellina casera stagionato, Bitto e Scimudin, ma anche mozzarella di bufala; il pane si scelga bianco, senza però escludere soluzioni interessanti come quello di segale o ai cereali. Largo alla frutta esotica (ananas, mango, avocado), ma anche a quella arancione nostrana (arancia, caco, albicocca, melone). Preziosa è l’aggiunta della melagrana. Sfatando un mito, bisogna precisare che il limone da solo tende a ossidarla, cuocendola: meglio allora aggiungerlo alla verdura di accompagnamento o trasformarlo in una rinfrescante citronette. Via alla frutta secca – mandorle, noci, pistacchi – ma soprattutto ai fichi secchi, capaci di inaspettati contrasti, al pari di quello cromatico dato da una bella (e buona!) grattugiata di tuorlo sodo. Per un piatto gourmet, si consiglia un po’ di zenzero… con parsimonia però!
NON SPRECHIAMOLA
Lo spessore ideale di una fetta di bresaola è tra 0.6 e 0.8 mm, ma così andrebbe conservata in frigo all’interno di un contenitore ermetico e consumata entro 24 ore; il trancio, invece, può resistere anche di più, se mantenuto tra 0 e 4° C e avvolto da un canovaccio. Se si usa come ingrediente, va aggiunta sempre a fine cottura, per evitare alterazioni gustative e di consistenza.
