IGP e DOCG, abbinamenti tutti da gustare

Numerosi sono gli abbinamenti in grado di esaltare un’eccellenza come il Franciacorta e, tra questi, spiccano senza dubbio i salumi. Nonostante la lontananza geografica, la freschezza e le bollicine del vino si sposano in particolare con un classico della tradizione toscana, e cioè quella Finocchiona che, dal 2015, è accompagnata dalla denominazione IGP.
La Finocchiona IGP è legata indissolubilmente alla Toscana fin dal Medioevo, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all’impasto i semi e i fiori di finocchio selvatico, facilmente reperibili nei campi. Salume conosciuto e apprezzato già del Quattrocento, sia dalla popolazione comune sia negli ambienti nobiliari, si ipotizza che anche Machiavelli ne fosse particolarmente ghiotto.
Nell’Ottocento e nel Novecento sono molte le testimonianze storiche sull’uso del termine finocchiona: nel 1875 è citata nel Vocabolario della Lingua Parlata di Rigutini e Fanfani e nel Dizionario Pirro Giacchi, edito nel 1878. Un ulteriore riconoscimento si riscontra nel Dizionario Enciclopedico Italiano, edito nel 1956 dalla casa enciclopedica fondata da Giovanni Treccani, dove la finocchiona è definita come «Salume tipico toscano».
La Finocchiona IGP è ancora oggi la regina dei salumi toscani, quella che spicca di più per sapore, profumi e unicità, grazie all’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e alla consistenza morbida e vellutata. La Finocchiona nasce dalla combinazione delle migliori selezioni di carni di genealogia italiana certificata e dalla ricetta artigianale delle aziende consorziate, che combina spezie e aromi naturali tipici della tradizione toscana.
Il Consorzio di Tutela garantisce che ogni Finocchiona con marchio IGP sia prodotta in Toscana e controllata in ogni fase della produzione; ne certifica altresì l’altissima qualità – grazie a una ricetta tradizionale semplice e genuina, tramandata di generazione in generazione – la riconoscibilità e il caratteristico gusto e profumo di finocchio. Infatti, la Finocchiona è uno dei salumi a indicazione geografica tipica più apprezzati in Italia e all’estero.
La Finocchiona IGP è sempre pronta ad arricchire ogni portata con il suo sapore intenso, che ben si coniuga con tanti altri protagonisti delle migliori tradizioni gastronomiche toscane. In un tagliere rustico con Pane Toscano DOP e Pecorino Toscano DOP, ogni fetta ci trasporta nella Toscana più autentica e verace con i suoi profumi, le tradizioni contadine, i borghi meno conosciuti e gli scorci più nascosti.
Ma la Finocchiona diventa anche un ingrediente versatile, aperto a sfide e nuove combinazioni: sorprende in un panino ricco con Mozzarella di Bufala Campana DOP e basilico, o abbinata in un primo piatto con il gusto deciso del Gorgonzola DOP piccante.

Francesco Seghi

Direttore Consorzio Tutela della Finocchiona IGP