FRANCESE, CUBANO O SPAGNOLO?

Chiamato anche Vesou o Miel Virgen, il rum agricolo deriva dalla fermentazione del succo fresco della canna da zucchero: ciò lo rende morbido, aromatico e con sentori fruttati. Selezionato sull’isola di Marie Galante dal missionario Père Labat secondo il metodo che nella Vecchia Europa era conosciuto dai Benedettini come Rectificandum verum medicinam, oggi viene usato per il ti-punch (dove ti sta per petit), bevanda delle feste antillana. I rum francesi sono distillati in alambicchi partendo proprio dal Vesou. La fermentazione può essere spontanea, usando lieviti selvaggi, oppure controllata, attraverso quelli selezionati; l’operazione fa sì che in 2-3 giorni il Vesou cominci a bollire. Il rum così ottenuto può vantare il marchio d’origine AOC Martinique. Il rum cubano, invece, deriva dalla miscelazione di distillati diversi, ma tutti ricavati dalla melassa: è una bevanda filtrata, leggera e chiarificata, perfetta per la miscelazione con i succhi di frutta che vanno a comporre Mojito o Daiquiri. L’invecchiamento, come per tutti i rum caraibici, avviene negli stessi luoghi di produzione, dove temperatura e umidità elevate ne fanno un prodotto più ricco. Vale la pena ricordare che, quando la Commissione Reale di Sviluppo spagnola offrì un premio a chi avesse migliorato il processo produttivo del rum – all’epoca quello degli schiavi, scuro e forte – ad aggiudicarselo fu il catalano Don Francisco Bacardi y Massó, che si trasferì a Santiago de Cuba e, tra filtraggi con carbone vegetale, coltivazione di diversi ceppi di lieviti e invecchiamento in botti di quercia americana, riuscì a ottenere il progenitore del rum che tuttora assaporiamo. Anche il rum spagnolo viene distillato in alambicchi, che sono continui come quelli usati per ottenere il brandy. Viene usata perlopiù la melassa, anche se in Venezuela si rintraccia anche l’uso del Vesou. Successivamente, l’invecchiamento avviene in botti di whisky americano o dentro barili caramellizzati.

DEGUSTAZIONE

La degustazione professionale del rum è un vero e proprio rito, specie nella fase di maturazione. Il cosiddetto tempo del rum si controlla frequentemente, ma l’operazione va fatta all’ora adatta, di solito le 10.00 del mattino, poiché i sensi sono rilassati, l’emozione viva e la luce naturale aiuta a percepire meglio i colori. Inoltre, il degustatore dovrà predisporre il proprio animo all’assaggio: dovrà rilassarsi e concentrarsi nel tempo in cui, reggendo il bicchiere, col calore della sua mano farà evaporare i sentori del prezioso distillato. Il rum, avendo una gradazione alcolica intorno al 40%, tende a bruciare le papille gustative e la mucosa olfattiva, anestetizzandola: pertanto viene solitamente diluito con acqua a pari volume. È solo assaggiandolo in purezza, però – lasciandolo scorrere contro le guance e sul palato – che se ne può scoprire la texture, tipicamente burrosa.