Quinto appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con la Strada dell’Olio Dop Umbria.
Con questa ricetta, lo chef Filippo Oscar Artioli della Trattoria di Oscar di Bevagna (PG), accosta un grande classico della cucina partenopea con un fresco ed esotico gelato al mango condito. Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it

Ingredienti:

• 350 g di farina forte
• 150 g d’acqua
• 12 g di lievito di birra
• 750 g di farina più debole
• 250 g di tuorli
• 500 g di uova intere
• 10 g di lievito di birra
• 300 g di olio extravergine d’oliva con minimo 500 ml di polifenoli
• 15 g di sale
• 1 baccello di vaniglia
• rum q.b.

Procedimento:

Impastare la farina forte, l’acqua e il lievito di birra. Lasciar riposare 90 minuti, dopodiché aggiungere poco alla volta gli altri ingredienti, incordando bene l’impasto. Unirvi poi l’olio freddo, in tre volte. Lasciar riposare per un’ora a 24° C, poi mettere negli stampi e, quando arriva a livello, infornare a 160° C per 15 minuti.
Immergere in uno sciroppo fatto con 1 l di acqua e 560 g di zucchero sciolto a 60°. Unire il rum a piacere. Preparare un gelato allo yogurt e, dopo aver imbibito il babà con lo sciroppo, tagliarlo longitudinalmente e farcirlo col gelato. Guarnire con cubetti di mango condito con olio extravergine e zucchero.