Sono Paolo Berti, classe 1980, ho quattro ristoranti a Foligno. In questo nuovo capitolo di Mentelocale ci occupiamo degli equilibri tra sala e cucina.
Un ristoratore è colui che ha il background necessario e conosce pratica e teoria di sala e di cucina, oltre ad avere gli strumenti per essere un bravo imprenditore.
Spesso chi decide di aprire un ristorante lo fa dicendo: «In cucina me la cavo, le cene con gli amici nella taverna di casa vengono proprio bene». I meno improvvisati invece sono i cuochi, con più o meno anni di esperienza, anche se hanno fronteggiato solo problematiche di cucina e non di sala. La cucina è il motore, la sala è il pilota che sfrutta tutta la potenza che esso è in grado di generare, e tu non puoi permetterti di lasciare il volante.
La guida del ristorante si fa dalla sala. Gli aggiustamenti, infatti, si fanno guardando in faccia il cliente, e se ciò non avviene, presto ti sentirai spaesato. Controlla la creazione dei piatti dal di fuori, senza dimenticarti di valutare i singoli step di produzione e il risultato finale così come viene servito al tuo cliente.
Anche se hai cominciato il tuo percorso dalla cucina, lascia i fornelli il prima possibile, dai fiducia ai cuochi che hai formato, regala loro una prospettiva di crescita e diventa perno del pendolo.
La tua centralità è importante per essere guida e stimolo del personale della sala, per generare l’entusiasmo necessario, per fare in modo che i camerieri diano un buongiorno vero e sincero ai tuoi clienti e che siano loro il primo motivo per cui qualcuno scelga di venire a divertirsi nel tuo ristorante.
La tua presenza in sala incentiva virtuosismi e agevola l’equilibrio tra personale di sala e personale di cucina. Da questa tua nuova posizione di controllo, farai in modo che il cameriere si senta libero di presentarsi al cliente sicuro di se stesso, perché fiducioso nell’organizzazione messa in piedi da te, perché consapevole che la cucina è un motore indistruttibile capace di accontentare il cliente senza fargli fare figuracce, soprattutto a lui che ci mette la faccia. L’equilibrio e il rispetto tra la sala e la cucina è di fondamentale importanza affinché non si generino paure o peggio intimidazioni che scoraggino il cameriere e lo rimandino dal cliente con un «no mi spiace non possiamo farlo» oppure «mi spiace, la cucina ancora non è aperta» solo perché il cuoco batte i pugni sul tavolo e dentro al ristorante si sta alle sue regole.
Il cameriere deve riuscire a garantire personalità al servizio che offre, deve essere in grado di accontentare il cliente anche nelle richieste impossibili senza mettere in difficoltà la cucina con ordinazioni che creerebbero più disagi che benefici. Avendo così rimesso a posto gli equilibri all’interno del tuo ristorante sei anche in grado di rimettere al centro del meccanismo quello per cui tutte le mattine apri la porta della tua attività: il tuo cliente, il suo sorriso, la sua soddisfazione.

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