Del noce non si butta via niente

Un antico proverbio dice che «il noce è come il maiale, non si butta via niente». Legno e radice sono usati in falegnameria, le foglie per i decotti, la noce, dall’aspetto simile al cervello umano, è un alimento ricco di qualità e dall’alto valore nutrizionale. Il mallo che avvolge il seme era ed è usato come conciante e in profumeria, mentre il guscio legnoso del frutto come materiale per riscaldarsi.
Nella prima metà del secolo scorso in molti paesi della regione campana, terra di grande coltivazione del noce, era fiorente l’attività di raccogliere, vendere e sgusciare le noci. Il gheriglio che si ricavava era suddiviso in varie classi, di tipo intero, mezzo e frantumi. Ognuna di queste classi merceologiche aveva un suo specifico mercato preferenziale, nazionale o estero. I gherigli interi, in particolare, erano destinati ai ricchi mercati inglesi e americani.
Questa attività di lavorazione delle noci, operata in prevalenza da famiglie e donne povere, produceva reddito con i gherigli e legno dai gusci, per il fuoco domestico.
In quel tempo in alcune zone del napoletano, si producevano il Nocillo e Nocino. Il Nocillo era il liquore corrispondente all’attuale Nocino, quello chiamato Nocino era invece un insieme di frutti immaturi, della dimensione di una grossa oliva, messi a macerare in salamoia per circa due mesi, per ottenere un prodotto da utilizzare nelle confetture di dolci, soprattutto per i mercati del Nord Europa e il Giappone.


IL NOCINO

Oggi il Nocino, liquore ottenuto per infusione in alcol del mallo delle noci (Juglans regia), è certamente uno dei liquori fra i più noti e diffusi in Italia e in tutta Europa. Un liquore assimilabile è di origine antichissima, probabilmente scozzese o inglese, giunto attraverso la Francia in Italia, nella zona di Modena, dove ancora oggi è attivo l’Ordine del Nocino Modenese con il compito di tutelare, valorizzare e diffondere l’antica tradizione del Nocino.
Per la preparazione è consuetudine raccogliere le noci ancora acerbe nei giorni attorno al 24 giugno, festa di San Giovanni Battista, ma non sempre questa indicazione individua per tutta la nostra lunga penisola il momento migliore. Le noci troppo acerbe danno un liquore molto verde, quelle troppo mature rendono il nocino allappante e amaro per la presenza di un eccesso di tannini.
Il sistema sicuramente migliore e più sicuro è utilizzare noci che sia possibile attraversare con uno spillone, noci nelle quali non è ancora iniziata la formazione del legno del guscio. Il Nocino va servito liscio, a temperatura di 16-18 °C alla fine dei pasti, per favorire la digestione. Le noci usate per la preparazione possono essere riutilizzate, dopo la filtrazione, per preparare il Vino al Nocino. La ricetta che segue e quella della preparazione del Vino al Nocino sono tratte dal libro Liquoristi… in Erba edito da Frate Indovino.

Ingredienti:

  •  1 litro di alcol 95 gradi
  • 24 noci acerbe
  • 1/4 di noce moscata
  • 2 pezzetti di cannella
  • 2 chiodi di garofano
  • 30 chicchi di caffè
  • 1 pizzico di vaniglia
  • 1/3 della buccia di un limone
  • 600 g di zucchero
  • 600 ml di acqua distillata

Preparazione

Tagliare le noci in 4 spicchi con un coltello, possibilmente di ceramica: il coltello di metallo facilita i fenomeni di ossidazione che alterano le proprietà di tutti i vegetali freschi. Gli spicchi di noce vanno messi in un contenitore di vetro, privo di guarnizioni di gomma, assieme allo zucchero, e tenuti esposti al sole per 1 o 2 giorni, rimescolandoli di frequente. Aggiungere quindi l’alcol e tutti gli altri ingredienti, avendo cura di utilizzare solo la parte gialla della buccia del limone e che il vaso sia pieno per 4/5 ed ermeticamente chiuso. Tenere il vaso al sole per 6 settimane e agitarlo 2 volte al giorno. Al termine del periodo di infusione, filtrare e lasciar affinare per almeno 6 mesi nello stesso vaso di vetro in luogo fresco al buio o in botte di rovere o di castagno opportunamente adibita a questo scopo. Imbottigliare in bottiglie di vetro scuro, tappare bene ed etichettare.