Risotto ai calamari e zucchine con cipolla dolce

Ingredienti per il risotto (per 4 persone):

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 40 g di cipolla bianca
  • 4 g di aglio
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • 300 g di calamari
  • 150 g di vino bianco
  • 1.000 g di olio di pesce
  • 10 g di menta fresca
  • 300 g di zucchine.

 

Ingredienti per la cipolla:

  • 250 g di cipolla bianca
  • 40 g di farina 0.

 

Ingredienti per l’emulsione:

  • 5 g di nero di seppia
  • 60 g d’olio extravergine d’oliva
  • 10 g di crescione.

Procedimento:

Cucinare il risotto rosolando la cipolla trita con l’aglio; aggiungere i calamari tagliati a julienne, poi unire il riso; farlo tostare per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con il brodo bollente, unito poco alla volta.
A fine cottura e fuori dal fuoco, mantecare con un filo d’olio extravergine e prezzemolo tritato. A parte, saltare in padella le zucchine tagliate a julienne con un po’ d’olio, lasciandole croccanti. Tagliare la cipolla a julienne, infarinarla eliminando quella in eccesso e friggerla in olio bollente.Emulsionare il nero di seppia, l’olio, il crescione e il sale.
Comporre il piatto disponendovi al centro il risotto, le zucchine e la cipolla croccante.
Ultimare con un giro d’emulsione.

Alessandro Circiello

Chef ed esperto in Educazione alimentare