Barman controcorrente

Dopo una vita dietro il banco bar di locali importanti e dopo più di una ventina di anni nella formazione del settore bar e ristoranti, mi è stata fatta la domanda più difficile, proprio adesso che pensavo di averla scampata per questioni anagrafiche. Che cos’è la mixologia oggi? Inaugurando questa nuova rubrica, vorrei rispondere che la mixologia è qualcosa di semplice e che, come spesso accade, l’uomo è artefice nel complicare le cose. A parte la battuta, in maniera semplice la mixologia non è altro che la conoscenza della miscelazione, quindi conoscenza merceologica dei prodotti e del loro equilibrio, nonché attenzione al non far perdere loro la propria personalità. Inventare una ricetta significa determinare la sua caratteristica dal volume alcolico – se è più indicata a essere un aperitivo, un digestivo, un long drink o Fantasy – così come il suo colore, la quantità, la sua decorazione, il suo bicchiere. In sintesi, il suo insieme armonico e, non di meno, la sua tecnica di esecuzione. E questo tralasciando i dettagli tecnici.
Andando in giro, però, si vede ben altro: in molti sono saliti in cattedra sentendosi autorizzati, dopo qualche corso, a praticare questa professione, addirittura evitando la parola barman – a dir loro una figura un po’ démodé – e identificandosi quindi come bartender o mixologist. Si vedono postazioni stracolme di attrezzature, mani che arraffano ghiaccio, decorazioni, bicchieri dove capita, senza le più semplici accortezze e, dopo la preparazione della miscela, l’assaggio da intenditore, che è proprio un brivido di elevata professionalità. Le tendenze ci danno sempre uno stimolo a crescere e quindi sono positive, ma vanno governate dalle competenze. Quando si prepara un cocktail o un qualsiasi altro drink, non dimentichiamoci che è il cliente che lo deve bere e che dentro quel bicchiere, oltre che i prodotti di qualità e la giusta tecnica, ci devono andare tante altre cose che non costano un centesimo in più, ma che distinguono il professionista. Ci tengo a sottolineare che, quando si sta dietro un banco bar o dietro una workstation, oltre che avere le competenze bisogna avere anche la responsabilità nell’utilizzo dell’alcol.
Si potrebbe aggiungere altro, ma vorrei invece fare un grande in bocca a lupo a tutti i barman e le barlady che, grazie al loro impegno e professionalità, danno lustro a questa nobile professione.

 


VIOLET DREAM

Ingredienti:

  • 40 ml di rum chiaro
  • 10 ml di sciroppo di zucchero
  • 20 ml di succo di limone
  • 2 more.

Preparazione

Versare tutti gli ingredienti nello shaker già riempito per ¾ con ghiaccio intero scolato dall’acqua. Shakerare per 5-6 secondi. Versare il tutto nel bicchiere trattenendo il ghiaccio e filtrando con un passino. Decorare con una sottile fetta di lime, con una mora e con un ciuffo di menta.