Tartare di chianina con emulsione di cipolla

Ingredienti per la tartare (per 2 persone):

  • 160 g di pezza di chianina
  • 3 g di sale
  • 3 g di senape
  • 1 g di pepe macinato
  • 1/2 rosso d’uovo.

Procedimento:

Tagliare la pezza di chianina a fette sottili, poi a striscioline e infine a cubetti; condirla con sale, senape, pepe e aggiungere il tuorlo fresco.
Formarla a piacere e lucidarla con un filo di olio extravergine d’oliva.


Ingredienti per l’emulsione di cipolla rossa:

  • 90 g di cipolla rossa
  • 230 ml di latte di soia
  • 1 g di sale
  • 10 ml di succo di limone.

Procedimento:

Tagliare la cipolla a cubetti, rosolarla in padella e bagnarla con il latte di soia. Raffreddare il composto rapidamente e condirlo con sale e limone. Con un frullatore a immersione lavorare il composto incorporando aria. Se necessario aggiungere qualche goccia di olio per stabilizzare l’emulsione.


Ingredienti per guarnire:

  • 4 ravanelli con le foglie
  • 1 cipolla rossa.

Procedimento:

Affettare la cipolla spessa 1/2 centimetro, lucidare con olio extravergine e segnarla in griglia da entrambi i lati. Condirla con sale e pepe e chiuderla in un contenitore affinché finisca di cuocersi. Affettare i ravanelli con la mandolina e condirne le foglie con olio al rosmarino. Impiattare.

Mauro Cavaterra

Chef Ristorante Magna Civita (VT)