Franciacorta, storia di un metodo

UN PROCEDIMENTO ALCHEMICO

La storia del Franciacorta inizia con le uve, raccolte rigorosamente a mano tra la seconda decade di agosto e la prima di settembre; i grappoli interi vengono pressati delicatamente in vista della prima fermentazione del mosto fiore. La fase successiva ha un’aurea vagamente alchemica e vede la creazione della cuvée attraverso l’assemblaggio di diverse varietà, vigneti e annate. Una volta che il prodotto ottenuto viene imbottigliato, vengono aggiunti zuccheri e lieviti (fase del tiraggio) e la bottiglia, chiusa con un tappo di metallo, viene posta in posizione orizzontale per la seconda fermentazione. La pressione aumenta. Il successivo periodo di affinamento varia in base alla tipologia – minimo 18 mesi per il Franciacorta, 24 per il Satèn e il Rosé, 30 per i Millesimati e 60 per i Riserva. Di quando in quando le bottiglie vengono mosse dal basso verso l’alto e ruotate di 360 gradi al ritmo di 1/8 di giro al giorno. Ma non è finita qui. Trascorsi i mesi necessari di affinamento, le bottiglie, capovolte, vengono immerse in un liquido refrigerante che consente la formazione di un tappo di ghiaccio capace di intrappolare i lieviti. Con la sboccatura, tale sedimento viene espulso: si rende perciò necessario il rabbocco con uno sciroppo di dosaggio, formato da vino Franciacorta e una quantità di zucchero che varia in base alle tipologie: fino a 3g/l per quello non dosato (si tratta, in pratica, del residuo naturale del vino), fino a 6g/l per l’Extra Brut, fino a 12g/l per il Brut, tra 12 e 17g/l per l’Extra Dry, tra 17 e 32g/l per il Dry e fra 32 e 50 g/l per il Demi-Sec. Dopo il rabbocco ogni bottiglia viene chiusa con tappo a fungo e gabbietta e vi viene apposto il contrassegno di Stato DOCG. Il Disciplinare di produzione del 1993 riconosce come unico metodo di spumantizzazione proprio la paziente e certosina rifermentazione naturale in bottiglia sopra descritta. Occhio ai termini però: lo stesso documento elimina anche la dizione metodo classico!


COME ASSAPORARLO AL MEGLIO

Peculiarità del Franciacorta – Official Sparkling Wine di Expo 2015 – è quella di avere una spuma corposa, così come un perlage finissimo. Per assaporare al meglio tutti gli aromi, si consiglia una temperatura di servizio tra i 6 e gli 8 gradi e un calice a tulipano. Sarà così possibile captare i sentori di crosta di pane e di lievito arricchiti dalle delicate note degli agrumi e della frutta secca del Franciacorta, quelli di frutta matura, fiori e frutta secca tostata del Franciacorta Satèn, nonché quelli vigorosi e tipici del Pinot nero che caratterizzano, non solo visivamente, il Franciacorta Rosé.

 

Eleonora Cesaretti

Giornalista, Dottoressa in Lettere Moderne e in Informazione, Editoria e Giornalismo