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Bianco, ma non solo

Qual è il vino più adatto da abbinare alla ricotta?

La ricotta è un prodotto della tradizione casearia italiana preparata lavorando il siero di latte che si crea dalla cagliata: questo gli conferisce delle caratteristiche organolettiche molto particolari, una consistenza è morbida e un sapore, sempre delicato, che è più o meno accentuato a seconda del latte di provenienza. La tendenza dolce è molto evidente, mentre appena accennata risulta essere la grassezza insieme a una delicata sapidità; può essere più decisa l’aromaticità soprattutto se è stato utilizzato latte ovino. Nell’insieme, la sua struttura risulta modesta. Con un alimento con queste caratteristiche, l’ideale abbinamento va ricercato con vini bianchi di corpo leggero, dotati di profumi freschi e di ottima verve acida. Il modo migliore per consumare la ricotta in tutta la sua bontà è al naturale: l’ideale è spalmarla su una fetta di pane fresco, accompagnata con un Müller Thurgau della Val di Cembra ricco delle note proprie di un vitigno semiaromatico.
La ricotta è però molto versatile e può essere utilizzata in cucina in differenti maniere. Per un primo veloce, si può condire la pastasciutta con qualche cucchiaio di ricotta, resa cremosa da poche gocce di acqua di cottura della pasta con un giro di pepe. Il risultato sarà dato dalla somma delle caratteristiche della ricotta, dalla decisa tendenza dolce della pasta e da un aumento del profumo, vista l’aggiunta del pepe. In definitiva il quadro complessivo della struttura si amplia leggermente e può giustificare la scelta di un vino bianco, magari un pochino più deciso nel corpo. Un Soave Classico o un Roero Arneis potranno essere un ottimo accompagnamento.
Poco cambia nella logica della scelta del vino se si pensa alle tante paste ripiene realizzate proprio con la ricotta. In generale i vini bianchi di corpo, decisi nel profumo e equilibrati tra morbidezze e durezze nel gusto sapranno sviluppare degli abbinamenti convincenti.
Per un secondo gustoso, invece, la ricotta può fare da base a innumerevoli torte salate, da preparare con erbette di stagione come spinaci, bietole o zucchine. In questi casi la presenza della pasta brisée e della relativa cottura amplificano le sensazioni complessive e di conseguenza il vino da scegliere sarà sempre un bianco, ma di ottima struttura, magari anche con un leggero affinamento alle spalle. Il Vermentino di Gallura oppure un Grechetto umbro avranno la stoffa per accompagnare questi piatti.
Per spostarci dai vini bianchi potremmo pensare a una quiche ricotta e pancetta dove l’idea di struttura cresce ancora rispetto alle precedenti, in considerazione della presenza della pancetta che amplifica sia l’aromaticità sia la grassezza. Il risultato è un piatto con un insieme di sensazioni abbastanza decise. Il vino che fa al nostro caso è un ottimo Rosato Salentino a base di Negramaro, che mostra una convinta struttura accompagnata da una significativa acidità. La ricotta, se salata e stagionata, può essere anche grattugiata e costituisce un ideale condimento per alcuni piatti, soprattutto regionali, come la pasta alla Norma, che è un trionfo di sensazioni. Il vino rosso è obbligatoriamente necessario per l’abbinamento, ottimo risulterà il Cerasuolo di Vittoria o un Chianti Classico d’annata.
La ricotta è da annoverare anche tra gli ingredienti di tante ricette dolci: dai ravioli ripieni a una golosa crostata alla crema di ricotta e cioccolato, senza dimenticare quel monumento della pasticceria tradizionale che è la pastiera napoletana. Come scegliere il vino in questi casi? Con il dessert il vino deve essere dolce, poi va considerata la ricchezza complessiva del piatto e si deve cercare di seguire questa linea: il livello di dolcezza del vino e la ricchezza di tutte le sensazioni che offr-e debbono essere proporzionate a quelle del piatto. Le vendemmie tardive sono da preferire sui dessert meno ricchi, mentre i vini ottenuti da un appassimento, soprattutto se al sole, meglio destinarli ai piatti più caratterizzati. Se infine il dessert è strabordante di sensazioni, un vino dolce fortificato può toglierci dall’impasse.

Sommelier <em>AIS Umbria</em>, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali <em>AIS Umbria</em>