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Cotta due volte

L'inconfondibile sapore della ricotta

Il termine ricotta significa cotta due volte, in quanto le proteine e il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due riscaldamenti: il primo per la produzione del formaggio e il secondo per l’ottenimento della ricotta, attraverso il riscaldamento del siero residuo della lavorazione. La ricotta presenta caratteristiche diverse a seconda del latte e del tipo di formaggio da cui deriva, nonché dalle diverse zone di produzione.
In genere destinato a un consumo immediato, questo prodotto può anche subire un periodo di stagionatura per favorirne la conservazione (ricotta salata).
Le proteine del latte coinvolte nella formazione della ricotta sono le sieroproteine (globuline e albumine) e in genere sono circa 9 g per 100 g.
Tra i formaggi la ricotta di mucca è quella con il minor quantitativo di grassi (10,9 g per 100 g), più elevati nella ricotta di pecora (11,5 g per 100 g) e ancora di più in quella di bufala (17,3 g per 100 g). Trattandosi di un latticino, abbiamo un buon contenuto di calcio (295 mg per 100 g) e fosforo (237 mg per 100 g), con un moderato apporto calorico.

 

Tabella 1: Composizione chimica e valore energetico della Ricotta

  Ricotta di mucca Ricotta di pecora Ricotta di bufala
Acqua (g) 75,7 74,1 67,3
Proteine (g) 8,8 9,5 10,5
Lipidi (g) 10,9 11,5 17,3
Carboidrati (g) 3,5 4,2 3,7
Energia (Kcal) 146 157 212
Sodio (mg) 78 85  
Potassio (mg) 119 98  
Ferro (mg) 0,4 0,3  
Calcio (mg) 295 166 340
Fosforo (mg) 237 153 380
Tiamina (mg)   0,03  
Vit. A (retinolo eq. µg) 128 260  
Vit. E (mg) 0,21    
Colesterolo (mg) 57 42  

 

Tabelle di Composizione degli Alimenti – INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

Dietista, Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana