DI VARIETÀ E GRAMMATURE

Quando si parla di piselli, i parametri di classificazione fioccano. I primi infatti sono quelli che permettono di distinguere i piselli da sgranare da quelli mangiatutto tipo le taccole, da raccogliere finché il baccello è ancora tenero. Dopodiché abbiamo varietà a seme liscio o rugoso, verdi o gialle, orticole, foraggere, da conserva, proteiche e ornamentali, a loro volta nane (giusto per citarne alcune, Telefono nano, Meraviglia d’Italia, Gloria di Quimper), semirampicanti (Lincoln e Rondo) e rampicanti (San Cristoforo, Serpetta verde e Lavagna). Il Codex Alimentarius, redatto dalla Commissione omonima voluta da FAO e OMS, li distingue anche in base al calibro del seme: extra-fini (fino a 7.5 mm), finissimi (fino a 8.2 mm), fini (fino a 8.75 mm), medio-fini (fino a 10.2 mm) e medi (fino a 10.2 mm).

COME SCEGLIERLI E CONSERVARLI

I piselli freschi devono avere dei baccelli integri e croccanti, con la buccia verde e senza parti ingiallite. La freschezza sarà confermata anche dal peduncolo ancora attaccato. Meglio privilegiare baccelli piccoli, che quindi serberanno semi minuti, teneri e dolci. In frigorifero, i piselli si conservano per 3-4 giorni; se si intende surgelarli, invece, la scelta è duplice: qualcuno li fa bollire per un minuto e li congela una volta raffreddati, mentre qualcun altro li congela direttamente e li fa bollire più a lungo al momento del bisogno.

IL PRESIDIO SLOW FOOD

In Italia una delle migliaia di varietà di pisello presenti al mondo è diventata Presidio Slow Food. Si tratta del Pisello Centogiorni, così chiamato dalla durata del suo ciclo produttivo, i cui semi sono oggi conservati presso la Banca del Germoplasma della Campania. Si tratta di una varietà che, fino agli anni Cinquanta, ricopriva le pendici del Vesuvio, ma che poi ha subito un abbandono in favore di colture più produttive e meccanizzabili. E pensare dolce e delicato com’è, c’è chi lo mangia anche crudo!

NUOVI USI NATI PER SBAGLIO

Il sapore delicato dei piselli si sposa magnificamente con distillati dal sapore non troppo invadente come gin, vodka, genever, prisco, rum chiaro. È quello che ha scoperto Alice Lascelles quando ha servito un drink con del ghiaccio nel quale era rimasto imprigionato un pisello: era un abbinamento tanto perfetto da meritarsi un nome. The Lascelles è ora un Gin&Tonic tutto da assaporare. L’unica accortezza? Quella di non usare piselli congelati da troppo tempo.