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Black o red… voi che preferite?

Il Black Angus in pillole

COME SI PRESENTA

Grasso perlaceo e luminoso, di spessore inferiore ai 2,50 cm; carne rossa e scevra da fenomeni di dark cutting causati dallo stress premacellazione, tenera al tatto tanto da conservare l’impronta di un dito; odore fresco e gradevole: così si presenta un taglio di Black Angus, per la cui principale caratteristica – la marezzatura – è stata anche ideata una scala simile a quella che si usa per il Kobe giapponese. Per assaporare al meglio questa carne dall’elevato contenuto di ferro, essa deve essere frollata per almeno 30 giorni in un ambiente dove temperatura e umidità siano costantemente controllate.


SAPORE

L’Angus ha un sapore ferroso, con un retrogusto dolciastro e aromatico dato non solo dai prati in cui viene lasciato pascolare, ma anche dall’alimentazione a base di mais che viene adottata nei due mesi precedenti alla macellazione. Il boccone, grazie al grasso interstiziale, è sapido e morbido al punto di sciogliersi in bocca.


COTTURA

Il modo migliore per assaporarlo è senza dubbio alla griglia, ma con criterio: non c’è nulla di peggio che rovinare un ottimo taglio con una cottura mediocre. Il Reverse Sealing, assicurando succulenza interna e una profumata e fragrante crosticina esterna, saprà senza dubbio rendergli giustizia. Ai più audaci si consiglia di non escludere lo stufato scozzese, specialità di chi l’Angus lo ha selezionato e consegnato al mondo.


BLACK VS RED ANGUS

Che differenza c’è tra Black e Red Angus? Nessuna, se ascoltiamo inglesi e canadesi. Gli americani, al contrario, considerano l’Angus rosso una razza a parte, a causa di alcune piccole differenze. Si tratta in generale di un animale dalla grande adattabilità, specie al freddo, ma il Black Angus resiste molto meglio e il suo scuro manto lo protegge da numerose malattie e disturbi, come il cancro dell’occhio o la scottatura della mammella. A cambiare, semmai, è il gusto di continente in continente: l’Angus argentino ha una carne più marezzata e quindi dalla consistenza più burrosa. Contiene più miostatina e omega 3, dovuti alle peculiarità del pascolo. Il cugino australiano, invece, è di dimensioni inferiori e più magro, ma il sapore è comunque eccezionale per le ampie distese in cui si muove. Ma a regnare è l’Angus irlandese, considerato il migliore al mondo per bilanciamento di grasso e gusto: merito delle vallate verdi e del clima mite tipici di quelle zone d’oltremanica.

Giornalista, Dottoressa in Lettere Moderne e in Informazione, Editoria e Giornalismo