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Bolle di pane

Una gustosa ricetta firmata dallo chef Fabio Toso

Ingredienti per il gel di chia:

  • 60 g di chia
  • 180 g d’acqua (°F 25÷30, cl 0,16).

 

Ingredienti per l’impasto:

 

  • 1000 g di farina tipo 1 w 330 p/l 0,60 (46,57%)
  • 400 g d’acqua di mare (18,63%)
  • 380 g di crema di piselli (17%)
  • 280 g di gel di chia (13%)
  • 32 g di grue di cacao (1,2%)
  • 40 g d’olio extravergine d’oliva Itrana (1,86%)
  • 22 g di lievito madre secco attivo (1%)

 

Procedimento

Lavorare la farina, il lievito e l’acqua di mare in prima velocità fino a completo assorbimento dell’acqua. Unire la crema di piselli, quindi il gel di chia. Aggiungere l’olio, quindi il grue di cacao per ultimo. Impastare gli ultimi 30 secondi in seconda velocità. Puntare l’impasto 15 minuti ca., stagliare con pezzatura desiderata, far lievitare quindi cuocere a 165°C.

Chef, Docente presso l’Università di Roma 3 del Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche e Formatore nel progetto FIC di Alta Formazione