L’estate sta volgendo al termine e di essa rimane il ricordo delle giornate trascorse al mare tra bagni di sole, tuffi in acque cristalline e… immancabili mangiate di vongole. È proprio la vongola, con il suo profumo, a richiamare alla mente il mare, regalandoci ricordi ed emozioni. Ma si fa presto a dire vongola, il cui nome comune deriva dal latino conchula che significa semplicemente conchiglietta. In realtà il nome comprende tutta una serie di molluschi bivalvi. Non ci crederete, ma sono circa 400 le specie ricomprese nell’amplissima famiglia dei Veneridae. Ma di tante specie, sul bancone del pescivendolo e nei ristoranti italiani ne troviamo in genere soltanto tre: la vongola comune (chiamata in alcune zone dell’Adriatico puvraz ossia poveraccia) che erroneamente qualcuno chiama lupino, la vongola verace e infine la giapponese naturalizzata italiana, nota anche come falsa vongola verace. È bene ricordare che le prime due non vengono coltivate, ma pescate ed è questo il motivo della naturalizzazione della specie giapponese, importata in Italia nel 1983 e oggi largamente pescata nell’Adriatico, tanto che l’Italia ha potuto coprire il 90% della produzione europea. Se andiamo all’estero potremo però gustare altre varietà, come la vongola americana, conosciuta anche con il nome di vongola mercenaria perché i nativi americani, riconoscendole un valore altissimo, la utilizzavano come moneta di scambio; o la vongola gigante che, raccolta alla foce del Congo – nel Parco marino delle Mangrovie, dove il fiume incontra l’Atlantico – è in grado di sfamare intere famiglie. Se andate in Islanda fate però attenzione. Nel 2006 è stata pescata una vongola della specie Arctica islandica che, dalla conta dei cerchi della conchiglia, in un primo momento sembrò agli scienziati avere 400 anni (di qui il nome di Ming, dal nome della dinastia cinese regnante quando presumibilmente il mitile era nato). Si scoprì invece che era molto più vecchia e, con i suoi 507 anni, è divenuta l’animale più longevo al mondo. A proposito di zuppa con le vongole, come non ricordare la gustosa Clam Chowder servita al protagonista di Moby Dick in una malfamata taverna nell’isola di Nantucket? «”Vongola per due.”
“Queequeg,” dico, “ti pare possibile cavare una cena per due da una singola vongola?”. Ma un vapore caldo e appetitoso che usciva dalla cucina servì a smentire la prospettiva in apparenza poco allegra che avevamo davanti».
Speriamo anche noi di inebriarvi con i nostri contenuti, sempre freschi e dettagliati. A questo proposito vi segnalo ben tre nuove rubriche: Paolo Berti, ristoratore e consulente, in Mentelocale darà preziosi consigli su come rinvigorire attività che siano in crisi o che vogliano migliorarsi; Valentina Picco di PlanetOne si focalizzerà invece sul nuovo trend del drink-food pairing, intervistando alcuni bartender che lo hanno reso arte. Infine, con il presente numero si inaugura la partnership tra Orizzonte e la Strada dell’Olio Dop Umbria, con l’intento di accrescere il legame tra cibo e territorio. Attraverso il marchio collettivo per i ristoranti di qualità Umbrian #EVOOAmbassador.Testimoni di oli unici, verranno così presentate delle ricette oleocentriche legate all’argomento trattato nel numero. A inaugurare la serie, con una gustosa accoppiata di vongole ed emulsione di olio d’oliva, c’è lo chef Paolo Trippini. Buona lettura!
