Secondo appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con l’associazione Strada dell’Olio Dop Umbria. In questo numero Armando Beneduce, del ristorante Nascostoposto (TR), ci ispira con una ricetta in cui il profumo del legno di olivo si mescola alla succulenza del piccione.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• brodo di carcasse di piccione q.b.
• pasta di nocciole
• burro di cacao
• granella di nocciole
• petti di piccione con pelle
• trucioli di oliva

Preparazione

Preparare un brodo con la carcassa del piccione sbianchita, sedano, carota, cipolle, qualche bacca di ginepro e qualche granello di pepe. Far sobbollire per circa un’ora.
Preparare poi un burro, che servirà per la mantecatura a fine cottura, con 100 g di burro di cacao e 50 g di pasta di nocciole: far sciogliere il burro a bagnomaria e incorporarvi la pasta di nocciole. Mettere il tutto in frigorifero e prestare attenzione che i due composti non si separino fino alla loro completa solidificazione.
Coprire il fondo di una casseruola con della carta alluminio, disporvi i trucioli di olivo e poi una griglia, facendo attenzione che non sia a contatto con il legno. Chiudere il coperchio e accendere il fuoco con la fiamma bassa. Quando la pentola sarà piena di fumo, mettere i petti di piccione sulla griglia dal lato della pelle e farli affumicare per circa 10 minuti. Infine scottarli per un minuto da ogni lato cercando di rosolare per bene la pelle.
Far soffriggere, in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, una cipolla tagliata a metà; una volta insaporito l’olio, togliere la cipolla e tenere da parte, tostare il riso a secco in una pentola adatta e poi aggiungere l’olio e un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino, cominciare a bagnare il riso con il brodo e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con un’abbondante noce di burro alla nocciola. Impiattare immediatamente e scaloppare su ogni piatto qualche fettina di petto di piccione e un po’ di granella di nocciole.

Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it/ristoranti-evoo-ambassadors/