Ingredienti per 4 persone

• 600 g di polpa di capriolo
• 5 dl di Lacrima di Morro d’Alba DOC
• 300 g di scorzonera
• 25 g di miele di acacia
• erbe aromatiche e spezie: (salvia, rosmarino, spicchio aglio, alloro, timo, maggiorana, chiodi garofano, cannella, noce moscata, ginepro) q.b.
• 200 g di frutti rossi: mirtilli, lamponi e ribes
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare la polpa del capriolo a bocconcini. Marinare per almeno 12 ore con il vino Lacrima, sedano, carote e cipolla, erbe aromatiche e spezie. Scolare il capriolo dalla marinatura, asciugarlo e rosolarlo velocemente in una padella antiaderente, salare e pepare. Una volta freddo confezionare sottovuoto e cuocere a vapore per 25 h a 64° C. A fine cottura abbattere a +3. Preparare la scorzonera, pelarla con un pelapatate e tenerla a bagno in acqua e limone. Sbianchirla in acqua salata e insaporire con olio extravergine e sale e pepe.
Al momento del servizio preparare la laccattura con il miele, 2 dl di vino Lacrima e il liquido prodottosi nella cottura del capriolo; far ridurre il tutto fino a consistenza desiderata. Laccare i bocconcini e passarli in forno a 160° C per 5 minuti.
Impiattare con i frutti rossi, scorzonera e decorare a piacere.

Le ricette sono state elaborate dalla classe 4a B dell’IIS Panzini di Senigallia, guidata dal prof Claudio Gasparini; nell’istituto convivono due anime, una professionale – con i corsi di cucina, pasticceria, sala e vendita, accoglienza – e una tecnica, con una specializzazione in Tecnico Turistico.
Entrambe le preparazioni partono dalla territorialità e dalla stagionalità con un elemento in comune, quale la marinatura con Lacrima di Morro d’Alba, a freddo. Si differenziano poi sulla cottura sottovuoto e sulla finitura al forno con conseguente laccatura con miele millefiori da un lato, e dall’altro per una cottura dapprima al salto e poi stufata. Spiccano due elementi del territorio: una polenta realizzata con un granturco quarantino ottofile di Roccacontrada e una cipolla di Suasa, entrambe presenti nel repertorio della biodiversità della Regione Marche.