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Marco Lagrimino

La creatività che strizza l’occhio al territorio

Lo chef Marco Lagrimino, 37 anni, trascorre la prima parte della sua vita nella placida Castiglione in Teverina, in provincia di Viterbo: il mondo della ristorazione lo attrae al punto da fargli lasciare gli studi agrari per iscriversi all’istituto alberghiero di Viterbo. Qui fa le sue prime esperienze formative nelle brigate di hotel e resort della zona.
La svolta della sua vita arriva con la decisione di andare a lavorare in Inghilterra, ed è proprio a Londra che inizia un nuovo decisivo capitolo della sua vita professionale. Pur non conoscendo bene l’inglese, entra subito a lavorare da Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion giapponese. Il fermento londinese porta poi lo chef a lavorare da Sketch (due stelle Michelin), uno dei locali di Pierre Gagnaire, finché Heston Blumenthal non gli apre le porte del suo ristorante tradizionale inglese Dinner By Heston (due stelle Michelin), dove apprende le grandi tecniche che segneranno in modo definitivo il suo percorso futuro. Dopo un breve rientro in Italia, torna a Londra nella cucina del The Modern Pantry, un locale eclettico molto in voga, dove lavora come sous chef al fianco di Anna Hansen, famosa chef fusion nominata per i suoi meriti Membro dell’Ordine dell’Impero Britannico.
Prima di tornare definitivamente in Italia, fa una piccola tappa a Cipro e un viaggio nel sud est asiatico, finché non sceglie Firenze come sua nuova dimora. Poco prima di aprire il ristorante Momio nel capoluogo toscano, ha l’opportunità di lavorare con colleghi del calibro di Vito Mollica ed Entiana Osmenzeza. Nel 2019 approda alla guida dell’intera proposta gastronomica del Castello di Volpaia nel Chianti, come executive chef; purtroppo, a causa della pandemia, le strade si separano. A settembre 2020 arriva in Umbria, dove inizia a dirigere la cucina del ristorante L’Acciuga a Perugia, proponendo una cucina contemporanea, creativa, che strizza l’occhio al territorio. L’acciuga è un pesce povero, ma ricco di buone qualità, ed è proprio questa la metafora del ristorante: utilizzare i produttori locali come alleati nel proporre una filosofia di ristorazione che ha alla base il gusto e la tradizione umbra, che si tramanda con ricette povere ma sempre succulente.
Lo chef e la sua brigata diventano custodi e messaggeri delle migliori materie prime locali seguendo il ritmo della stagionalità, mantenendo la memoria del passato e rispettando la natura.
Tutto questo, e molto altro, ha portato Marco Lagrimino a essere insignito, il 23 novembre 2021, dell’ambita stella Michelin.

La Ricetta dello Chef

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