Ingredienti per la crema di carote:

• 650 g di carote
• 65 g di burro
• 2 chiodi di garofano
• 140 g di brodo

Preparazione:

Grigliare le carote e inserirle in un sacchetto sottovuoto con il resto degli ingredienti; chiudere al 100%. Cuocere a vapore a 90° C per circa tre ore o finché le carote non sono tenere. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Aggiustare di sale.

Ingredienti per la salsa di ciliegie:

• 50 g di zucchero di canna
• 50 g d’aceto di lamponi
• 600 g di ciliegie

Preparazione:

Affumicare le ciliegie con legno di ciliegio per circa mezz’ora. Passarne una parte alla centrifuga per ricavare 300 g di liquido. Tagliare a metà le restanti ciliegie, fino a 150 g circa. Fare una base di caramello con lo zucchero e l’aceto di lamponi, aggiungere il liquido di ciliegie e ridurre fino a metà. Una volta ridotto, aggiungere le ciliegie tagliate a metà e far cuocere a fuoco lento per

Ingredienti per il daino:

• 150 g di lombo di daino
• aglio q.b.
• timo q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Scaldare una padella, aggiungervi un filo d’olio, salare il lombo di daino e far rosolare su tutti i lati. Una volta rosolato, asciugare dall’olio in eccesso e aggiungere uno spicchio di aglio in camicia, un rametto di timo, un’abbondante noce di burro e nappare il daino per circa 3 minuti. Lasciare risposare per un paio di minuti.

Presentazione:

Al lato del piatto fare due quenelle con la crema di carote; tagliare a metà il lombo e adagiarlo vicino alla purea. Ricoprire infine la carne con la salsa di ciliegie affumicate.