La Finocchiona ha raggiunto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta nel 2015 e, a seguito di tale riconoscimento, si è affermata sia sul mercato nazionale sia su quelli esteri. Il legame con la terra di Toscana la rende sicuramente una delle bandiere gastronomiche della regione, per le sue caratteristiche immediatamente riconoscibili e identitarie.
Spicca ovviamente il suo gusto, per l’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e la consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La pezzatura varia dai piccoli fino ai grandi formati dalla tipica forma cilindrica degli insaccati, sulla cui superficie esterna si sviluppa naturalmente, durante la stagionatura, la caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe nobili che crescono durante la maturazione.
Una volta affettata deve risultare da consistente a morbida: la fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le parti muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti e la fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio.
L’odore è gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio; al gusto è fresca e appetitosa, mai acida.
Grazie a queste sue caratteristiche organolettiche, la Finocchiona IGP rappresenta non solo un ottimo salume per un tagliere di affettati misti, ma anche un ingrediente per preparazioni e piatti.
La sua aromaticità è ben abbinata a formaggi, come ad esempio il Pecorino Toscano DOP, ma anche alla Mozzarella di Bufala Campana DOP oppure al Gorgonzola DOP, sia dolce sia piccante. Inoltre si presta ad alcuni abbinamenti con alcune tipologie di frutti: ad esempio sono molto interessanti accostamenti con le arance oppure con le mele, per non parlare dell’uso della Finocchiona IGP nella preparazione di insalate miste dove, con il suo sapore, porta note decisamente interessanti.
Insomma, la Finocchiona IGP offre grande versatilità in cucina: dagli antipasti ai primi, dai secondi alle pizze, il suo gusto intenso e unico la rende perfetta per imbandire le tavole con piatti e ricette sfiziose.
