Le carni di daino rappresentano una delle migliori espressioni della selvaggina da pelo. Povere di grassi, ricche di proteine, con un sapore intenso e deciso, tutte caratteristiche che dobbiamo tenere sempre presenti in cucina. In effetti sono fondamentali due passaggi: una buona frollatura di almeno 3-6 giorni in base alla grandezza e all’età dell’animale, per garantire una discreta morbidezza della carne e una lunga marinatura in liquidi e aromi – almeno 24 ore – per togliere l’eventuale eccessivo sentore di selvatico. Personalmente consiglio cotture abbastanza lunghe e a fuoco basso in modo da rendere la preparazione tenera e saporita. Di seguito una preparazione abbastanza semplice, che vuole riportare il daino nel suo habitat naturale attraverso i profumi e i sapori del bosco: il mirtillo rosso, il timo serpillo, il ginepro e la pimpinella, i porcini e le castagne.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di polpa di daino · 200 g di mirtilli · 8 cipolline · ¼ di cipolla · timo serpillo · rosmarino · alloro · 1 pezzettino di stecca di cannella · 4 bacche di ginepro · 1 anice stellato · 1 carota · 1 costa di sedano · 2 dl di vino rosso · mezza buccia d’arancia · 1 l di brodo di carne · olio extravergine d’oliva · 300 g di sedano rapa · 3 dl di latte · 100 g di zucchero di canna · 1 pezzettino di bacca di vaniglia · 1 mazzetto di pimpinella · 1 cucchiaino di grappa ai mirtilli · 100 g di farina di castagne · 50 g di burro · 10 g di cacao · 10 g di granella di nocciole tostate · 5 g di porcini secchi.

Procedimento:

Marinare la polpa con le spezie, le erbe aromatiche, 150 g di mirtilli frullati nel vino e la buccia d’arancia per 24 ore. Scolare la carne, salare e rosolare in una padella rovente su tutti i lati. Trasferire in una pentola e unire le spezie della marinatura, un trito di cipolla, carota e sedano; tostare, sfumare con un po’ di vino, far evaporare e aggiungere il brodo di carne. Quindi far sobbollire per circa 1 ora. Togliere la carne, aggiungere le erbette della marinatura e i mirtilli restanti e far ridurre il fondo. Togliere dal fuoco, eliminare le erbe e le spezie, frullare e setacciare.
Versare il liquido della marinatura in una pentola, aggiungere lo zucchero di canna e far ridurre della metà; unire le cipolline precedentemente sbucciate e cuocere per circa dieci minuti. Togliere dar fuoco e raffreddare il tutto.
Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti, versare in una pentola insieme al latte e alla vaniglia e portare a cottura facendo restringere completamente il liquido. Togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia e passare al cutter. Quindi setacciare e tenere da parte. Impastare la farina con il burro, le nocciole, cacao e porcini; disporre su carta da forno e mettere nel forno già caldo a 170° per 12 minuti. Far raffreddare e passare al cutter. Tagliare la carne in 4 parti e coprirla con la salsa ai mirtilli. Servirla affiancata da una quenelle di sedano rapa e cipolline glassate sopra la terra di porcini e castagne. Guarnire con un ciuffo di pimpinella condita con olio, sale e grappa.