Spezzatino di daino con riduzione di lacrima di morro d’alba e crema di fave in porchetta
Ricetta firmata dallo chef Massimo Bomprezzi
Ingredienti per 10 persone
- 1 kg di polpa di daino
- 300 g di sedano, carote, cipolla o porro
- 30 g di bacche di ginepro
- 300 g di olio extravergine d’oliva
- 1 l di Lacrima di Morro d’Alba
- 200 g di guanciale
- erbe aromatiche (timo, maggiorana e salvia)
- 50 g di zenzero
- 3 spicchi d’aglio
- 150 g di pomodori pelati
- brodo di carne q.b.
- sale q.b.
- pepe di mulinello q.b.
- 1 kg di fave
- finocchio selvatico q.b.
- 50 g di vino bianco
Procedimento
Tagliare la polpa di daino in pezzi regolari e marinarla con mirepoix di ortaggi, bacche di ginepro, erbe aromatiche, aglio intero e vino rosso per almeno 12 ore. Togliere il liquido dalla marinatura e, in una casseruola con olio extravergine, far dorare guanciale, sedano, carota, porro, bacche di ginepro, alloro, timo e maggiorana. Bagnare con vino rosso e polpa di pomodoro. Aggiustare di sapore (sale e pepe) e aggiungere la selvaggina e brodo di carne. Far cuocere a fuoco dolce finché la carne non risulterà tenera e gustosa.
In una casseruola a parte far dorare aglio schiacciato, pancetta o guanciale, finocchio selvatico e aggiungere le fave. Bagnare con vino bianco e far evaporare, aggiustare di sapore e allungare con brodo vegetale. Con l’aiuto di un minipimer ottenere una purea piuttosto consistente. Impiattare con una base di purea di fave aggiungendo lo spezzatino di daino caldissimo. Irrorare con olio extravergine d’oliva e guarnire con fiori eduli.
L’abbinamento di Luigino Bruni
Ciò che risalta principalmente di questa carne è la succulenza, la tendenza dolce, l’aromaticità, la speziatura e la grassezza, oltre alla succulenza che dovrà essere contrapposta alle percezioni di astringenza del vino, quelle fornite dai tannini che riducono la salivazione. Da non dimenticare poi l’alcool, che conferisce corpo e struttura al vino con un’ottima funzione disidratante.
Riconoscibile per la sua aromaticità – dovuta non soltanto all’aggiunta di erbe aromatiche, ma anche alla sua persistenza quasi interminabile – la carne di daino, come la maggior parte della selvaggina da pelo, spesso ha bisogno di marinatura con del vino rosso che serve ad ammorbidirla e a insaporirla, ma soprattutto toglie quell’odore tipico di selvatico.
Dovremo abbinare un vino ricco di sensazioni olfattive e di persistenza aromatica, capace di contrapporsi ai sentori spesso selvatici della carne.
Avremo bisogno di un rosso di grande struttura, morbido e corposo, di buon invecchiamento e con un bouquet intenso ed evoluto come il Pathos di Stefano Antonucci, ottenuto da uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, che al naso si esalta con note di piccoli frutti di bosco maturi e note speziate di pepe nero e sfumature di cacao. In bocca è caldo di alcol, con un ottimo tannino morbido, elegante e armonico, con un lungo e persistente finale in bocca.