Ingredienti per le polpette:

• 2 kg di coscio di daino macinato finemente
• 300 g di pancia di maiale cinturello macinato finemente
• 3 uova
• 200 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
• trito di ginepro (3-4 bacche), pepe selvatico, erba aglina, timo, prezzemolo, erba cipollina e finocchietto
• noce moscata q.b.
• buccia di limone q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per la crema di sedano rapa:

• 1 kg di sedano rapa
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva Presidio Slow food n. 51 Decimi q.b.

Ingredienti per le trombette dei morti:

• 500 g di trombette dei morti
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva Presidio Slow food n. 51 Decimi q.b.

Procedimento:

Amalgamare i due tipi di macinato unendo le uova, il trito di spezie, noce moscata e buccia di limone grattugiate finemente. Salare.
Formare delle polpette di circa 40 g l’una. Rosolarle in padella con l’olio d’oliva avendo cura di lasciare il cuore della polpetta roseo.
Pulire e tagliare a spicchi il sedano rapa, cuocerlo al vapore per circa 30-40 minuti, controllando che sia ben morbido.
Frullare il sedano rapa con olio e sale, aggiungendo acqua al bisogno. Scottare rapidamente in padella, con olio e sale, le trombette dei morti.

Assemblaggio del piatto

Posizionare 3 cucchiai di crema di sedano rapa sul fondo, aggiungere 4 polpette e adagiarvi sopra le trombette dei morti. Terminare con delle erbe aromatiche fresche e un giro di olio extravergine d’oliva.