Le tonnare: tradizioni e usanze che attraversano il tempo e lo spazio e raccontano una storia mediterranea di sangue, violenza e sopravvivenza, in cui i destini dei due protagonisti, uomini e pesci, si incrociano in «una vorticosa danza di vita e morte». Così è stato scritto.
Tante reti lunghe chilometri, tante imbarcazioni, un lavoro di fatica e sapienza di chi conosce bene le sue prede e aspetta il momento opportuno di quando queste creature del mare, a primavera inoltrata, migrano e si portano nel Mediterraneo, acque più calde, acque d’amore dove riprodursi.
Un’antica tradizione importante per l’economia dell’isola nel passato: come catturare quei grandi animali marini che percorrevano sempre le stesse rotte e che migliaia di anni dopo sarebbero stati intercettati da lunghe reti perpendicolari alla riva calate per fermarne la corsa? Ce ne parlano i resti di vasche in cocciopesto che i Romani chiamavano cetariae, utili a non disperdere quell’enorme potenziale alimentare rappresentato da pesci, il cui consumo fresco non sarebbe stato possibile. Nelle cetariae si mettevano sotto sale, per allungarne la durata, i piccoli sgombri e i tranci di tonno, e le anfore colme di carni salate o riempite di pregiato garum venivano poi imbarcate sulle navi dirette ai grandi porti-empori.
Carne di tonno, un concentrato di sicilianità: nel piatto respiri l’essenza del mare, esplori un ecosistema in grado di contenere nell’assaggio una poetica libera da ogni inibizione dinanzi alle possibilità del gusto. Piatti in cui ciò che è promesso arriva attraverso sapori che sorprendono per spontaneità, purezza, persistenza per chi vuole scoprire l’innata biodiversità della Sicilia.
Mille ricette con il tonno, carne così versatile. Dai classici spaghetti al tonno al moderno poké, in crosta di pistacchi, in tagliata con un profumato pesto, glassato, o conservato sott’olio per averlo sempre in tavola. Marinato al limone o all’arancia dolce e ovviamente cosparso di olio extravergine d’oliva per immedesimarsi nelle foglie di ulivo, sciogliersi tra le onde del mare e nuotare ingoiando la purezza dei fondali. O ancora al curry e curcuma, a richiamare le influenze arabe o coperto con una crema alla mugnaia a base di fondo di pesci, burro e succo di limone… E i tonnarotti, a forza di braccia, lavorano intonando l’Aja Mola, antico canto arabo che da secoli scandisce l’operazione delle tonnare. Al centro della scena, tra le acque che ribollono di pesci a mano a mano che le reti vengono issate, si trova il Rais che, a bordo della sua muciara, impartisce i comandi e dà inizio alla mattanza.
