Alla parola tonno immediatamente la mente vola alle famose tonnare, con la loro storia secolare soprattutto nel sud dello Stivale, e al bestseller di Stefania Auci I leoni di Sicilia che, pubblicato nel 2019, ancora oggi fa capolino in qualche classifica dei libri più letti, di cui per lungo tempo ha mantenuto saldamente la vetta. È un romanzo che narra le vicende appassionate degli ambiziosi uomini della famiglia Florio, ma è anche un’occasione unica e privilegiata per entrare in contatto con le tonnare di Scopello e di Favignana e con la lavorazione del tonno a cui la famiglia dei Florio dovette la sua ricchezza. Oggi ciò che resta dei due stabilimenti, degli antichi metodi di pesca e della lavorazione del tonno è stato musealizzato, ma, grazie alle abili parole delle guide, i macchinari di un tempo e le antiche scatolette di tonno ci riportano a un mondo che ci appare ormai lontano, fatto di pazienza e di fatica, di amore per il mare che è quello vissuto dai pescatori di tonni e delle donne che ne curavano la lavorazione. Le tonnare per la pesca del tonno rosso, con la mattanza, sono state per l’isola un’importante fonte economica e vantavano un’antichissima tradizione. La mattanza è infatti una tecnica fenicia nata allo scopo di intrappolare e catturare il tonno, entrata nella tradizione italiana grazie alla dominazione araba. Oggi tale tecnica è stata abbandonata e il tonno rosso viene catturato con la rete a strascico, con l’amo o nelle trappole fisse vicino alla costa, ma soprattutto dalle tonniere a circuizione, che nel Mar Mediterraneo rappresentano il 90% delle catture di tonno rosso, con un’efficacia tale da aver fatto sollevare qualche dubbio sulla piena sostenibilità ambientale di queste attività, che tuttavia consentono di mantenere vivo un settore che contribuisce a creare ricchezza e occupazione. Di fatto oggi, grazie all’intervento dell’ICCAT, organo internazionale volto alla conservazione del tonno, quello rosso è tornato nei nostri mari e, grazie alla pressione di associazioni e consumatori, si sta tornando alla richiesta di un tonno catturato con il metodo di pesca a canna il quale, anche se non consente di approvvigionare le esigenze industriali, tuttavia risulta essere il più sostenibile. Altri metodi sostenibili sono quelli artigianali: costituiscono soltanto il 10% del pescato del tonno, ma sono in grado di rendere le nostre Egadi un esempio, dato che queste vengono universalmente definite «la tonnara più sostenibile d’Europa» proprio perché il tonno viene pescato senza arpioni né sangue in mare, affidandone la cattura a pescatori locali.
Nelle nostre tavole il tonno rosso, la specie più pregiata, è senza dubbio difficile da trovare anche se oggi, grazie agli allevamenti e alle quote stabilite dall’ICCAT, il tonno rosso è tornato nel Mediterraneo. Fortunatamente gli chef che non si accontentano del più economico e importato tonno a pinna gialla: chiedono la tracciabilità del tonno rosso che acquistano, trasmettendo ai loro clienti – attraverso il menu o il loro sito internet – tutto il sapere su questo prodotto del mare, che è davvero unico e speciale.
