Il premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina – dal 2003 Istituzione Culturale della Repubblica Italiana – è stato assegnato quest’anno alla ciaramicola del forno Faffa dal 1851 il Fornaio, di Pontevaleceppi (Perugia).
Del premio viene insignito il «produttore che si sia distinto nella lavorazione artigianale di un prodotto alimentare di rilevante e specifica qualità organolettica, lavorato con ingredienti nazionali tracciabili, di prima qualità e con una ben identificata tipicità locale».
I Faffa, emigrati in Italia dalla Germania intorno al 1600, sono attestati come «molinari» già in alcuni documenti conservati presso l’Archivio di Stato di Roma. Questi ritrovamenti testimoniano come la loro storia sia senza dubbio molto antica, al punto che l’attività di fornaio si può far risalire già a Vincenzo Faffa, che la iniziò nel 1851 a Pontevalleceppi di Perugia, facendo incidere questa data su una pietra sistemata a mo’ di architrave sopra la cappa dell’antico forno a legna, situato nella bottega di sua proprietà.
Quest’attività proseguirà ininterrotta per più di 170 anni, collezionando numerosi riconoscimenti, come il Premio della fedeltà al lavoro e del progresso economico assegnato dalla CCIAA di Perugia (1983), il premio per il miglior Torcolo di San Costanzo indetto dal Comune di Perugia (2000) – guadagnando il primato anche per essere stato il primo forno al di fuori delle mura di Perugia ad aver vinto questo riconoscimento – e il premio Artigiano Artista del Lions Club di Perugia. Nel 2014 è arrivata l’iscrizione nel Registro delle Imprese Storiche italiane, a seguito della quale ha potuto essere premiata come Impresa storica d’Italia per aver coniugato innovazione e tradizione, contribuendo alla crescita economica del nostro Paese e trasmettendo di generazione in generazione un patrimonio unico di esperienze e valori imprenditoriali.
In effetti il forno Faffa dal 1851 il Fornaio continua a lavorare all’insegna della tipicità utilizzando esclusivamente materie prime italiane, ed è per questo che lo scorso 23 settembre la Delegazione di Perugia dell’Accademia Italiana della Cucina – nella persona di Massimo Moscatelli – ha consegnato il prestigioso premio nelle mani di Luigi e Antonella Faffa, che dal 1973 tengono saldo il timone dell’azienda.
A consentire questo riconoscimento è stata la ciaramicola, dolce molto amato dai perugini che, secondo il regolamento del premio è stato segnalato tramite una scheda, inviata a Milano dal delegato regionale Massimo Moscatelli e compilata nientemeno che da Marilena Moretti Badolato, da tempo autrice di una rubrica di costume e società su queste pagine. La stessa Marilena, in un’intervista, ha dichiarato di essere debitrice al compianto Alberto Maria Sertore, che le indicò il documento, custodito presso l’Archivio di Stato di Perugia, dove per la prima volta appare il dolce con il nome di ceramicola. Frutto della raffinatezza rinascimentale e degli agi di cui si potevano beare gli aristocratici – basti pensare ai suoi preziosi ingredienti: zucchero, liquore di cocciniglia e spezie – venne infatti servito durante le nozze tra Giampaolo Baglioni e Ippolita Conti, nel 1490.
D’altronde Badolato ha recentemente pubblicato un libro, Il Torcolo di San Costanzo e la Ciaramicola (Fabbri Editore, 2023, 52 pp., euro 12), dove dell’origine della ciaramicola, della sua evoluzione e dei significati simbolici che racchiude parla diffusamente.
Con queste premesse, è chiaro come, per il forno Faffa dal 1851 il Fornaio, il premio Villani assuma ancora più importanza: ne sancisce, infatti, la capacità e volontà di conservazione delle ricette storiche, patrimonio culturale che rende un territorio vivo e unico.

Il Torcolo di San Costanzo e la Ciaramicola

Fabrizio Fabbri Editore, Perugia, 2023
Pagine 52

Se «ogni cibo ha un sentimento», profondo è quello dei perugini per il torcolo di San Costanzo e la ciaramicola.
Da fonti scritte, documenti e testimonianze scopriamo che questi erano i dolci dei fidanzati, delle promesse di matrimonio sottaciute quando anche il dono di un semplice manufatto aveva un significato profondo. Il regalo del torcolo da parte di lui connotava, grazie ai suoi ingredienti afrodisiaci, un chiaro messaggio amoroso, mentre era consuetudine da parte di lei preparare una ciaramicola per la famiglia del fidanzato come risposta a un sospirato sì.
Da sempre entrambi collegati alle cinque Porte cittadine, non possono mancare sulle nostre mense l’uno il 29 gennaio di ogni anno a ricordo del patrono Costanzo, l’altra per festeggiare la Pasqua perugina.