Fritto, mantecato, al forno, in umido, in insalata.

Il baccalà è un piatto sinonimo di festa protagonista di una molteplicità di gusti e tradizioni, in particolar modo nel centro Italia anche se non mancano usi e ricette un po’ ovunque.

È un pesce ricco di proteine, di omega-3 e con poche calorie, varietà merluzzo nordico grigio preparato per la conservazione con salagione e stagionamento; da non confondersi con lo stoccafisso, merluzzo nordico bianco essiccato naturalmente. Un alimento povero ed economico ma altrettanto succulento e semplice da cucinare. Si presta, infatti, a decine e decine di interpretazioni e ricette popolari, abbinandosi alla perfezione con altrettanti ingredienti.

Quella tramandata da generazioni vuole che debba essere dissalato e tenuto a bagno parecchio tempo (minimo per 48 ore, sostituendo l’acqua almeno due volte al giorno) affinché si ammorbidisca adeguatamente. Una volta spinato, può essere diviso in filetti. In centro Italia il baccalà è una cosa seria.

Tipico della cucina romana, il Baccalà fritto in pastella è una prelibatezza che si mangia tradizionalmente a Natale, ma lo si gusta tutto l’anno. La ricetta costituita da pochi ingredienti vuole la preparazione in olio di arachidi ad alta temperatura e alcuni semplici accorgimenti; fondamentale la pastella che deve essere leggera e croccante. Ottima la variante con farina di riso per chi deve fare a meno del glutine. Anche il Baccalà con i ceci è un secondo piatto molto diffuso a Roma, una preparazione semplice che prevede un po’ di pomodoro, ceci lessati e crostini di pane tostato. In un tegame fate dorare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva uno spicchio di aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Aggiungete la polpa di pomodoro, salatela e fatela cuocere per una decina di minuti. Unite il baccalà che avrete nel frattempo sciacquato, privato delle lische (sono grandi ed evidenti) e tagliato a cubetti di tre centimetri. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua, un po’ di prezzemolo, un pizzico di pepe nero. Guarnire con crostini di pane tostato. Per la versione in guazzetto servono invece pinoli e uvetta sultanina.

Anche la tradizione culinaria Toscana ama il baccalà. Interpretato in modo economico e genuino è un cucinato a regola d’arte un po’ ovunque. A Pisa, proprio come a Roma, si è soliti gustarlo con i ceci; a Firenze diventa “in zimino”. Quest’ultima versione è amata in città e nei dintorni: si prepara con bietola o spinaci, un trito di odori (cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, peperoncino) a cui si aggiungono pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, sale (poco, il baccalà è salato di suo), pepe nero in grani.

Leggermente agrodolce, con una nota croccante dettata dalla presenza dei pinoli, il Baccalà alla Perugina si preparava tradizionalmente la Vigilia di Natale e nei giorni di magro. Tra gli ingredienti anche prugne secche, sedano, cipolla, polpa di pomodoro e prezzemolo fresco. Facilissimo da preparare e tipico dell’Umbria sebbene la piccola regione del centro Italia non affacci sul mare, anche il Baccalà con le castagne, una ricetta tradizionale e molto popolare: servono baccalà ammollato, castagne, passata di pomodoro, cipolla, olio extra vergine di oliva.

Piatto della cultura gastronomica marchigiana, il baccalà, nelle Marche, lo si prepara in mille altri modi: all’Anconetana (sono state tramandate diverse interpretazioni), al cartoccio (una delle ricette più antiche), in tegame. Prendete nota: Baccalà all’Anconetana. Adagiate il baccalà (circa 1 kg) in un tegame antiaderente con la pelle rivolta verso il fondo su uno strato di battuto di carote, sedano, cipolla, aglio, acciughe salate, rosmarino, prezzemolo, maggiorana e pomodori freschi tagliati a dadini. Aggiungete qualche ricciolo di burro o olio Evo. Disponete un secondo strato di pesce coprendolo con il battuto e qualche ricciolo di burro, e così via fino ad esaurimento. Coprite il tutto con le patate tagliate a fette, del vino bianco e cuocete per venti minuti a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e cucinare per un paio d’ore.

In qualsiasi modo si prepari, il baccalà è un piatto dall’impronta gustativa decisa e piuttosto sapida. Ripulire il palato dopo ogni boccone per gustarlo al meglio, è la parola d’ordine. Quale vino abbinare? Possiamo percorrere diverse strade. Scegliere una bollicina territoriale come una Vernaccia Nera spumantizzata, un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Bellone metodo classico, oppure imboccare la via dell’avvolgenza con vini bianchi fermi dotati di ricchezza e struttura minerale. Vini che esprimono personalità, profondi, senza inutili performance muscolari, bianchi e rossi che siano. Alcune preparazioni, infatti, non disdegnano i rossi fermi freschi e scorrevoli come il Rosso di Montalcino, giovane e fragrante, un Todi Doc rosso abbinato per esempio al Baccalà alla Perugina, o un Chianti Classico elegante e di medio corpo. Il Rosso Piceno succoso e floreale è ideale per il baccalà in tegame o con i ceci. Abbinamento generoso e poco scontato anche quello con il Cerasuolo d’Abruzzo, rosato anticonformista che nulla ha da invidiare ai rossi giovani. Il Trebbiano Spoletino, il Frascati Superiore, la Vernaccia di San Gimignano, il Bombino, il Bolgheri Vermentino, sono i bianchi prorompenti per freschezza con una connotazione minerale e un bouquet floreale, capaci anch’essi di portare il palato sull’altalena del gusto, in un’ascensione di semplicità e puro godimento.